Lièvre aux salsifis, minis panais & crosne du Japon
LIÈVRE Lever les filets et les parer. Conserver l’os principal et les parures pour démarrer une sauce poivrade. SAUCE POIVRADE Tailler les légumes en mirepoix….
Viandes
Poularde de Bresse rôtie, bonbon soufflé & purée de cêpes légère
PROGRESSION Habillage de la volaille Détacher les cuisses et laisser les filets sur le coffre. Confi re les cuisses et les gésiers dans de la…
Mijoté de sanglier, sésame blanc et légumes d’hiver
SAUCE Mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf l’ail et faire bouillir le tout. Une fois arrivé à ébullition stopper la cuisson. ACCOMPAGNEMENT Cuire…
Velouté de butternut et mouillette de foie gras de canard en copeaux
LÉGUMES Éplucher les légumes, les couper en petits cubes. Tailler le lard en petits morceaux, mettre le tout dans une casserole, ajouter le litre de…
Suprême de faisan et foie gras glacé aux cerises griottes
FOIE GRAS Dénerver le lobe de foie gras et l’assaisonner en respectant les pesées, mettre sous vide et cuire 8 min à 80 °C à…
Lièvre à la royale
FARCE Mélanger les cuisses et les épaules du lièvre, la poitrine de veau, la gorge de porc et hacher le tout. MARINADE Laisser mariner os,…
Blanquette de veau, poêlée de chanterelles et pois maraîchers & riz pilaf
PROGRESSION Blanquette Blanchir la viande dans 3 litres d’eau salée (départ à froid). Préparer la garniture aromatique (carottes, céleri branche, poireaux, champignons, ail et bouquet…
Noix de veau de Corrèze rôtie au beurre de Bresse, mousseline & carotte de terre au condiment pain d’épices
PROGRESSION Saler et poivrer les noix de veau puis les saisir dans un beurre mousseux. Ajouter l’ail et le thym et cuire 4 min de…
Carré d’agneau en croûte d’herbes aux aromates et artichauts poivrade
CARRÉ D’AGNEAU Acheter un carré d’agneau détalonné de 12 côtes. Manchonner les côtes d’agneau. Assaisonner de sel et poivre et colorer à l’huile d’olive. Ajouter…
Le Caïon
En premier lieu, retirer la chair des côtes du porc, bien garder les os pour confectionner vos jus. Bien retirer tout le gras de la…
Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao, purée de coings & scorsonères poivrade à la crème de coings
PRÉPARATION Parer le fi let de cerf. Réserver les parures pour le jus COINGS Éplucher les coings, les épépiner et les citronner. Les cuire ensuite…
Lingot de foie gras de canard mariné au poivre noir de Tasmanie, aquarelle de fruits exotiques
FOIE GRAS Déveiner, assaisonner et laisser mariner le foie gras avec le vin, une nuit au réfrigérateur. Mouler dans un cadre inox, en prenant soin…
Bûche de foie gras confit de canard aux fruits secs, cassis & pain d’épices
FOIE GRAS Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance. Émietter les cuisses de canard et ajouter…
Foie gras betteraves cuites et crues
FOIE GRAS Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner. PURÉE DE BETTERAVE ROUGE Eplucher et cuire à l’anglaise…
Pigeonneau de Monsieur Picard cuit à la cheminée, chou vert aux baies de genièvre & K6 de la Ferme fruits rouges
PIGEONNEAUX Préparer et vider les pigeonneaux et réserver les abats. Cuire les pigeonneaux à la braise environ 15 minutes en les retournant sur toutes les…
Poulet de Mr Lemoine fumé aux coquilles de noix, courge butternut, jus condimenté au vin jaune
NOIX Décortiquer les noix et conserver les coquilles. Hacher une partie et râper l’autre à l’aide d’une râpe à fromage. BUTTERNUT Éplucher le butternut, couper…
Foie Gras de Mont-Saint-Jean rôti, crêtes et gésier de coq, infusion de racines
BOUILLON DE POULE Réaliser un bouillon de poule. Cuire la poule à l’eau avec la garniture aromatique pendant 12 heures. Démarrer avec une forte ébullition,…
Pigeonneau royal aux senteurs de sous-bois
PIGEONNEAU Commencer par lever les fi ets et la cuisse sans les séparer. Enlever le 1er os de la cuisse et celui de l’aileron que…
Filet de caille « légende d’automne »
LÉGUMES Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir…
Bouillon aux légumes verts et foie gras
PRÉPARATION Retirer les premières feuilles du poireau et l’émincer finement. Émincer les champignons de Paris et l’oignon frais. Laver tous les légumes. BOUILLON Dans une…
Soupe au foie gras en croûte
FEUILLETÉ Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur. SOUPE Peler l’oignon…
Cannelloni de boeuf séché, légumes croquants, betterave, chèvre frais et noisette
CANNELLONI Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner…
Pâté croûte poule faisane
PÂTE Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à…
Pigeon, pain d’épices, crémeux de patate douce, fenouil confit & champignons de saison
PROGRESSION Pain d’épices Faire fondre le beurre avec le miel, les 4 épices et l’anis étoilé. Mélanger la levure, la poudre d’amande et la farine…
Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire
PROGRESSION Terrine de foie gras et colvert Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl…