PROGRESSION Blanquette Blanchir la viande dans 3 litres d’eau salée (départ à froid). Préparer la garniture aromatique (carottes, céleri branche, poireaux, champignons, ail et bouquet…
PROGRESSION Saler et poivrer les noix de veau puis les saisir dans un beurre mousseux. Ajouter l’ail et le thym et cuire 4 min de…
CARRÉ D’AGNEAU Acheter un carré d’agneau détalonné de 12 côtes. Manchonner les côtes d’agneau. Assaisonner de sel et poivre et colorer à l’huile d’olive. Ajouter…
En premier lieu, retirer la chair des côtes du porc, bien garder les os pour confectionner vos jus. Bien retirer tout le gras de la…
PRÉPARATION Parer le fi let de cerf. Réserver les parures pour le jus COINGS Éplucher les coings, les épépiner et les citronner. Les cuire ensuite…
FOIE GRAS Déveiner, assaisonner et laisser mariner le foie gras avec le vin, une nuit au réfrigérateur. Mouler dans un cadre inox, en prenant soin…
FOIE GRAS Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance. Émietter les cuisses de canard et ajouter…
FOIE GRAS Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner. PURÉE DE BETTERAVE ROUGE Eplucher et cuire à l’anglaise…
PIGEONNEAUX Préparer et vider les pigeonneaux et réserver les abats. Cuire les pigeonneaux à la braise environ 15 minutes en les retournant sur toutes les…
NOIX Décortiquer les noix et conserver les coquilles. Hacher une partie et râper l’autre à l’aide d’une râpe à fromage. BUTTERNUT Éplucher le butternut, couper…
BOUILLON DE POULE Réaliser un bouillon de poule. Cuire la poule à l’eau avec la garniture aromatique pendant 12 heures. Démarrer avec une forte ébullition,…
PIGEONNEAU Commencer par lever les fi ets et la cuisse sans les séparer. Enlever le 1er os de la cuisse et celui de l’aileron que…
LÉGUMES Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir…
PRÉPARATION Retirer les premières feuilles du poireau et l’émincer finement. Émincer les champignons de Paris et l’oignon frais. Laver tous les légumes. BOUILLON Dans une…
FEUILLETÉ Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur. SOUPE Peler l’oignon…
CANNELLONI Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner…
PÂTE Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à…
PROGRESSION Pain d’épices Faire fondre le beurre avec le miel, les 4 épices et l’anis étoilé. Mélanger la levure, la poudre d’amande et la farine…
PROGRESSION Terrine de foie gras et colvert Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl…
PROGRESSION Préparation de la volaille et du jus. Séparer les cuisses et les suprêmes de volaille de la carcasse. Concasser la carcasse, couper les cuisses…
PROGRESSION Kimchi Tailler le chou en lamelles et mettre 12h au frigo dans une eau salée tiédie. Cuire le riz dans 30 cl d’eau salée…
OIGNONS Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant 20 minutes. Retirer la première peau, les couper en deux…
CUISSE BRAISÉE Lever les cuisses, les couper en deux et garder un gras de cuisse. Faire colorer le reste avec 60 g de lard, incorporer…
CÉLERI Eplucher la boule de céleri puis tailler environ une douzaine de bâtons. Réserver les parures de céleri pour la purée. Cuire les bâtons au…
FILET DE PIGEON Flamber les pigeons, vider et lever les filets puis les cuire. Réserver les carcasses pour réaliser le jus. Dans une cocotte, saisir…