Le Caïon
En premier lieu, retirer la chair des côtes du porc, bien garder les os pour confectionner vos jus. Bien retirer tout le gras de la…
Viandes
Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao, purée de coings & scorsonères poivrade à la crème de coings
PRÉPARATION Parer le fi let de cerf. Réserver les parures pour le jus COINGS Éplucher les coings, les épépiner et les citronner. Les cuire ensuite…
Lingot de foie gras de canard mariné au poivre noir de Tasmanie, aquarelle de fruits exotiques
FOIE GRAS Déveiner, assaisonner et laisser mariner le foie gras avec le vin, une nuit au réfrigérateur. Mouler dans un cadre inox, en prenant soin…
Bûche de foie gras confit de canard aux fruits secs, cassis & pain d’épices
FOIE GRAS Mariner le foie gras avec le sel, le poivre et le sucre 24 heures à l’avance. Émietter les cuisses de canard et ajouter…
Foie gras betteraves cuites et crues
FOIE GRAS Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner. PURÉE DE BETTERAVE ROUGE Eplucher et cuire à l’anglaise…
Pigeonneau de Monsieur Picard cuit à la cheminée, chou vert aux baies de genièvre & K6 de la Ferme fruits rouges
PIGEONNEAUX Préparer et vider les pigeonneaux et réserver les abats. Cuire les pigeonneaux à la braise environ 15 minutes en les retournant sur toutes les…
Poulet de Mr Lemoine fumé aux coquilles de noix, courge butternut, jus condimenté au vin jaune
NOIX Décortiquer les noix et conserver les coquilles. Hacher une partie et râper l’autre à l’aide d’une râpe à fromage. BUTTERNUT Éplucher le butternut, couper…
Foie Gras de Mont-Saint-Jean rôti, crêtes et gésier de coq, infusion de racines
BOUILLON DE POULE Réaliser un bouillon de poule. Cuire la poule à l’eau avec la garniture aromatique pendant 12 heures. Démarrer avec une forte ébullition,…
Pigeonneau royal aux senteurs de sous-bois
PIGEONNEAU Commencer par lever les fi ets et la cuisse sans les séparer. Enlever le 1er os de la cuisse et celui de l’aileron que…
Filet de caille « légende d’automne »
LÉGUMES Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir…
Bouillon aux légumes verts et foie gras
PRÉPARATION Retirer les premières feuilles du poireau et l’émincer finement. Émincer les champignons de Paris et l’oignon frais. Laver tous les légumes. BOUILLON Dans une…
Soupe au foie gras en croûte
FEUILLETÉ Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur. SOUPE Peler l’oignon…
Cannelloni de boeuf séché, légumes croquants, betterave, chèvre frais et noisette
CANNELLONI Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner…
Pâté croûte poule faisane
PÂTE Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à…
Pigeon, pain d’épices, crémeux de patate douce, fenouil confit & champignons de saison
PROGRESSION Pain d’épices Faire fondre le beurre avec le miel, les 4 épices et l’anis étoilé. Mélanger la levure, la poudre d’amande et la farine…
Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire
PROGRESSION Terrine de foie gras et colvert Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl…
La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes, la cuisse en effiloché aux blettes
PROGRESSION Préparation de la volaille et du jus. Séparer les cuisses et les suprêmes de volaille de la carcasse. Concasser la carcasse, couper les cuisses…
Caille des Vosges farcie, champignon, potimarron, Kimchi, pickles de raisin
PROGRESSION Kimchi Tailler le chou en lamelles et mettre 12h au frigo dans une eau salée tiédie. Cuire le riz dans 30 cl d’eau salée…
Boeuf de Ponclet à la cheminée, oignon brûlé, roquette et pholiote
OIGNONS Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant 20 minutes. Retirer la première peau, les couper en deux…
Suprême de poule faisane, choux farçis de potimarron, trompettes et la cuisse braisée
CUISSE BRAISÉE Lever les cuisses, les couper en deux et garder un gras de cuisse. Faire colorer le reste avec 60 g de lard, incorporer…
Le dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages, bâtons de céleri rave à la chapelure de pain d’épices, jus vert de céleri branche
CÉLERI Eplucher la boule de céleri puis tailler environ une douzaine de bâtons. Réserver les parures de céleri pour la purée. Cuire les bâtons au…
Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse, purée de patates douces
FILET DE PIGEON Flamber les pigeons, vider et lever les filets puis les cuire. Réserver les carcasses pour réaliser le jus. Dans une cocotte, saisir…
Saltimboccas de veau à la sauge et à la Tête de Moine AOP
Aplatissez si nécessaire les escalopes. Salez, poivrez. Disposez sur chaque escalope deux feuilles de sauge et une Rosette de Tête de Moine AOP, pliez en…
Suprême de pintade fermière
PROGRESSION Retirer la peau des suprêmes de pintade, enlever le filet mignon et couper les suprêmes en deux dans la longueur. Assaisonner et rouler dans…
Millefeuille de veau à l’orange,
PROGRESSION Veau Dans une sauteuse, faire revenir la viande avec un peu d’huile d’olive. Après une légère coloration, ajouter le vin blanc, les oranges coupée…