Soupe au foie gras en croûte
FEUILLETÉ Découper des cercles de pâte feuilletée légèrement plus grands que vos bols prévus pour le service. Réserver ces cercles au réfrigérateur. SOUPE Peler l’oignon…
Viandes
Cannelloni de boeuf séché, légumes croquants, betterave, chèvre frais et noisette
CANNELLONI Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner…
Pâté croûte poule faisane
PÂTE Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à…
Pigeon, pain d’épices, crémeux de patate douce, fenouil confit & champignons de saison
PROGRESSION Pain d’épices Faire fondre le beurre avec le miel, les 4 épices et l’anis étoilé. Mélanger la levure, la poudre d’amande et la farine…
Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire
PROGRESSION Terrine de foie gras et colvert Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl…
La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes, la cuisse en effiloché aux blettes
PROGRESSION Préparation de la volaille et du jus. Séparer les cuisses et les suprêmes de volaille de la carcasse. Concasser la carcasse, couper les cuisses…
Caille des Vosges farcie, champignon, potimarron, Kimchi, pickles de raisin
PROGRESSION Kimchi Tailler le chou en lamelles et mettre 12h au frigo dans une eau salée tiédie. Cuire le riz dans 30 cl d’eau salée…
Boeuf de Ponclet à la cheminée, oignon brûlé, roquette et pholiote
OIGNONS Cuire les oignons entiers, chacun emballé individuellement dans une feuille d’aluminium, à 180°C pendant 20 minutes. Retirer la première peau, les couper en deux…
Suprême de poule faisane, choux farçis de potimarron, trompettes et la cuisse braisée
CUISSE BRAISÉE Lever les cuisses, les couper en deux et garder un gras de cuisse. Faire colorer le reste avec 60 g de lard, incorporer…
Le dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages, bâtons de céleri rave à la chapelure de pain d’épices, jus vert de céleri branche
CÉLERI Eplucher la boule de céleri puis tailler environ une douzaine de bâtons. Réserver les parures de céleri pour la purée. Cuire les bâtons au…
Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse, purée de patates douces
FILET DE PIGEON Flamber les pigeons, vider et lever les filets puis les cuire. Réserver les carcasses pour réaliser le jus. Dans une cocotte, saisir…
Saltimboccas de veau à la sauge et à la Tête de Moine AOP
Aplatissez si nécessaire les escalopes. Salez, poivrez. Disposez sur chaque escalope deux feuilles de sauge et une Rosette de Tête de Moine AOP, pliez en…
Suprême de pintade fermière
PROGRESSION Retirer la peau des suprêmes de pintade, enlever le filet mignon et couper les suprêmes en deux dans la longueur. Assaisonner et rouler dans…
Millefeuille de veau à l’orange,
PROGRESSION Veau Dans une sauteuse, faire revenir la viande avec un peu d’huile d’olive. Après une légère coloration, ajouter le vin blanc, les oranges coupée…
Canette laquée aux épices
PROGRESSION Laquage aux épices Mettre au four tous les ingrédients dans une casserole et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Débarrasser. Canette Désosser les…
Burger poulet rôti carotte et duxelles de champignons
Laver les carottes, couper les extrémités. A l’aide d’un économe en faire des lamelles. Saler et saupoudrer de fleur de sel ail et persil. Cuire…
Pain de veau provençal
Préchauffer le four th 6 Beurrer une terrine, saupoudrer de fleur de sel aux herbes de Provence. Faire tremper le pain de mie dans du…
Les hamburgés de Big Fernand : le very Big Fernand bœuf & veau aux 2 fromages
La sauce Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand…
Les hamburgés de Big Fernand : le Lucien, portobello & tomates cerises
La sauce Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand…
Les hamburgés de Big Fernand : le Claude, courgette, raisins & tomme
La sauce Mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand…
Tajine de kefta poulet menthe citron
PRÉPARATION DES KEFTAS Éplucher et hacher la moitié de l’ail, les petits oignons, les échalotes. Réserver l’autre moitié. Placer les blancs de poulet hachés dans…
Canette rôtie en croûte de sésame réduction de Porto carottes crémeuses rôties au miel
Canette Parer les filets de canettes, réserver au frais. Avec les parures, réaliser un fond de canette avec 1 oignon, 1 carotte, et le bouquet…
Roulé feuilleté d’andouillette moutarde de cassis
Roulé d’andouillette Tartiner légèrement la pâte feuilletée avec de la moutarde puis rouler l’andouillette à l’intérieur. Cuire au four 20 minutes à 180 °C. Sauce…
Tartare de bœuf charolais aux huîtres
Huîtres Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles…
Médaillon de lotte bardée au jambon du Morvan anguille fumée
Lotte Enrouler la lotte avec la poitrine fumée dans du papier film, puis réserver au frais. Sauce matelote Faire suer les arêtes de poisson sans…