Bœuf Charolais braisé, cromesquis de foie gras

Préparation

Cuisson du paleron

Parer le paleron puis le saisir dans une sauteuse. Ajouter la carotte, le céleri et l’oignon taillés en mirepoix. Mouiller avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, l’ail et les baies de genièvre. Cuire à 85 °C pendant 8 heures. Égoutter le paleron, l’assaisonner puis le rouler dans un film alimentaire. Laisser refroidir. Filtrer le jus de cuisson au chinois étamine, le faire réduire puis ajouter la crème de cassis. Lier le jus à la fécule de pomme de terre et rectifier l’assaisonnement.

Cromesquis de foie gras

Réaliser un roux avec le beurre et la farine. Ajouter le fond de volaille, cuire quelques minutes puis incorporer le foie gras. Mouler en sphères d’environ 2 cm de diamètre et laisser prendre au congélateur. Mixer le persil avec la chapelure. Réaliser une anglaise avec les œufs et l’huile. Paner les sphères en les passant successivement dans la farine, l’anglaise puis la chapelure. Frire au moment du service.

Purée de chou-fleur

Détailler le chou-fleur en sommités puis le cuire à l’anglaise. Mixer à chaud afin d’obtenir une texture lisse. Monter avec le beurre, assaisonner et ajouter le zeste de citron vert.

Asperges blanches

Cuire les pointes d’asperges dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver.

Dressage

Réchauffer le paleron puis le trancher. Disposer la purée de chou-fleur dans l’assiette, ajouter le paleron et napper de jus réduit. Déposer le cromesquis de foie gras et les pointes d’asperges blanches. Servir immédiatement.