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boeuf huître
Cannellonis de bœuf et huître
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

Cannellonis

  • 24 tranches de carpaccio de bœuf
  • 4 huîtres de Cocollos
  • 400 g d viande à tartare
  • Ketchup© au cassis
  • 60 g d’échalote ciselée
  • 40 g de ciboulette ciselée
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • 2 citrons en jus et en zestes

Pommes de terre

  • 4 grosses pommes de terre
  • 2 L d’huile de friteuse
  • Sel
  • 20 g caviar de Neuvic

Jaunes d’œufs confits

  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sel
  • 100 g de sucre

Préparation

Jaunes d’œufs confits
Mélanger le sel et le sucre et poser délicatement les jaunes dans ce mélange. Laisser le tout pendant 24 heures puis rincer et sécher les jaunes. Réserver un jaune pour le râper au moment de servir et étaler les 4 autres afin de les emporte-piécer de tailles différentes.

Pommes de terre
Éplucher les pommes de terre et les tailler en forme de tubes de même taille que le carpaccio puis les frire en 2 temps. Une première fois 10 minutes à 140 °C et une seconde fois 2 minutes à 180 °C. Au moment de servir, déposer 2,5 g de caviar sur chaque pomme de terre.

Cannellonis
Réaliser un tartare avec le bœuf taillé au couteau, les huîtres concassées, l’échalote, la ciboulette, le Ketchup© au cassis, l’huile d’olive, le jus des citrons et leurs zestes, sel et poivre. A l’aide d’un film étirable et du carpaccio, réaliser les cannellonis avec le tartare. Réserver au frais.

Dressage
Déposer de manière harmonieuse les disques de jaunes d’œufs confits puis alterner les cannellonis de tartare avec les tubes de pomme de terre. Décorer de jaune d’œuf râpé, de caviar et de feuilles d’or.

© Photo Christophe Fouquin
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