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Tartare de bœuf charolais aux huîtres

Ingrédients
Pour 4 personnes

8 huitres creuses numéro 2
250g de filet de boeuf charolais
1 betterave rouge en brunoise
3 échalotes ciselées finement
½ botte de ciboulette ciselée
½ botte de cerfeuil ciselé
Tabasco
20 câpres
4 cl de vinaigre d’échalotes
2 cl de lait de soja
1 c à s de moutarde
à l’échalote « Fallot »
2 cl sauce anglaise
Sel, poivre / pm

Décor
Gros sel humide

Préparation

Huîtres

Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles qui serviront de support.

Émulsion

Suer la moitié des échalotes et la betterave à l’huile d’olive, déglacer au vinaigre d’échalotes, ajouter l’eau des huîtres, laisser frémir quelques minutes, puis filtrer. Réserver au frais les légumes cuits. Ajouter le lait de soja au jus de cuisson et émulsionner jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne.

Bœuf

Tailler le boeuf en petit dés, transférer le dans un saladier, ajouter les huîtres, les légumes cuits, l’autre moitié des échalotes, les câpres, la ciboulette, le cerfeuil, la sauce anglaise, la moutarde à l’échalote « Fallot », quelques gouttes de tabasco, sel et poivre.

Dressage

Égoutter les coquilles d’huîtres et répartir le tartare dans chacune d’elle, ajouter l’émulsion.

L'astuce du chef

Faire tenir les huîtres sur un nid de gros sel humide.