Tartare de bœuf charolais aux huîtres
Ingrédients
- 8 huitres creuses numéro 2
- 250g de filet de bœuf charolais
- 1 betterave rouge en brunoise
- 3 échalotes ciselées finement
- ½ botte de ciboulette ciselée
- ½ botte de cerfeuil ciselé
- Tabasco
- 20 câpres
- 4 cl de vinaigre d’échalotes
- 2 cl de lait de soja
- 1 c à s de moutarde à l’échalote Fallot
- 2 cl sauce anglaise
- Sel, poivre
Décor
- Gros sel humide
Préparation
Huîtres
Ouvrir les huîtres, retirer la première eau, les décoller de leur coquille, tailler en dés et réserver au frais. Mettre à tremper les coquilles qui serviront de support.
Émulsion
Suer la moitié des échalotes et la betterave à l’huile d’olive, déglacer au vinaigre d’échalotes, ajouter l’eau des huîtres, laisser frémir quelques minutes, puis filtrer. Réserver au frais les légumes cuits. Ajouter le lait de soja au jus de cuisson et émulsionner jusqu’à l’obtention d’une mousse aérienne.
Bœuf
Tailler le bœuf en petit dés, transférer le dans un saladier, ajouter les huîtres, les légumes cuits, l’autre moitié des échalotes, les câpres, la ciboulette, le cerfeuil, la sauce anglaise, la moutarde à l’échalote Fallot, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre.
Dressage
Égoutter les coquilles d’huîtres et répartir le tartare dans chacune d’elle, ajouter l’émulsion.
L'astuce du chef
Faire tenir les huîtres sur un nid de gros sel humide.
