Frédéric Carrion est de ces hommes accessibles, de ceux qui aiment les gens et qui donnent envie de rester bien après le repas pour les découvrir un peu plus. S’il prend plaisir à nous faire partager sa cuisine, il en prend tout autant à présenter les viticulteurs du village dont il admire le travail et à embarquer les plus curieux à bord de sa jeep absolument tout terrain !
Récompensé par un macaron Michelin en 2009, ce chef se décrit volontiers comme un cuisinier encore en construction, un créateur qui n’est pas encore allé assez loin. Son école est celle de l’excellence qu’il applique à chaque niveau de construction du plat. « Le matériel, les produits de base, la cuisson, l’association, l’assaisonnement… Tout a une importance capitale. » C’est pour cette même raison que les pains (blanc, complet et au sucre) sont faits maison à partir des meilleures farines bio du Moulin Marion (Saint-Jean-sur-Veyle).
Une exigence en tout qu’il aime transmettre à sa brigade: « Quand un de mes apprentis fait une erreur, je lui remontre. S’il se trompe encore, j’explique à nouveau. Je leur apprends avant tout à exiger d’eux-mêmes et ça marche ! Sur mes quatre apprentis, deux sont arrivés premiers à l’examen cette année.»
Côté cuisine, Frédéric Carrion reste proche du terroir avec des produits qu’il se plait à revisiter dans son restaurant le Relais de Montmartre. Sur la carte, les escargots croustillent, les parfums de sous-bois s’envolent, la volaille de Bresse se met dans tous ses états et le coulis de Bourgogne sert d’infusion à la poire parisienne. Son originalité, de petites touches glanées de ci de là, à travers ses voyages.
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