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Choucroute traditionnelle

Ingrédients
Pour 4 personnes

1,5 kg de chou à choucroute crue
2 oignons blanc
15-20 baies de genièvre
2-3 feuilles de laurier
10 grains de poivre
1 branche de thym
Saindoux ou graisse de canard
500 g d’échine de porc demi sel ou kassler
300 g de lard fumé
4 petites saucisses de Montbéliard
8 saucisses viennoises
1 saucisse de Morteau
1 bouteille de Riesling
500 g de pommes de terre à chair ferme
PM carottes
PM oignons
PM poireau
1 bouquet garni

Préparation

Chou

Laver la choucroute et bien l’essorer avec les doigts. Émincer les oignons et les faire fondre dans la graisse de canard à feu doux. Ajouter la moitié de la choucroute, mettre quelques morceaux de lard fumé puis ajouter le reste de la choucroute. Mouiller à hauteur avec la moitié d’eau et l’autre moitié de Riesling. Ajouter les baies de genièvre, le poivre, le thym et le laurier et laisser cuire à feu doux 2 heures.

Pommes de terre

Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée.

Viande

Cuire le reste du lard et l’échine dans un bouillon avec quelques carottes, des oignons émincés, des blanc de poireau et un bouquet garni. Cuire les saucisses de Montbéliard et la saucisse de Morteau dans de l’eau bouillante.

Dressage

Dresser un dôme de choucroute et disposer la viande, la charcuterie et les pommes de terre autour.

L'astuce du chef

Versez l’équivalent d’une coupe de champagne sur la choucroute encore chaude pour lui donner de la pétillance.