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Choucroute traditionnelle
Publié le 06 janvier 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #36
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1,5 kg de chou à choucroute crue
  • 2 oignons blanc
  • 15-20 baies de genièvre
  • 2-3 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre
  • 1 branche de thym
  • Saindoux ou graisse de canard
  • 500 g d’échine de porc demi sel ou kassler
  • 300 g de lard fumé
  • 4 petites saucisses de Montbéliard
  • 8 saucisses viennoises
  • 1 saucisse de Morteau
  • 1 bouteille de Riesling
  • 500 g de pommes de terre à chair ferme
  • PM carottes
  • PM oignons
  • PM poireau
  • 1 bouquet garni

Préparation

Chou

Laver la choucroute et bien l’essorer avec les doigts. Émincer les oignons et les faire fondre dans la graisse de canard à feu doux. Ajouter la moitié de la choucroute, mettre quelques morceaux de lard fumé puis ajouter le reste de la choucroute. Mouiller à hauteur avec la moitié d’eau et l’autre moitié de Riesling. Ajouter les baies de genièvre, le poivre, le thym et le laurier et laisser cuire à feu doux 2 heures.

Pommes de terre

Cuire les pommes de terre épluchées dans de l’eau salée.

Viande

Cuire le reste du lard et l’échine dans un bouillon avec quelques carottes, des oignons émincés, des blanc de poireau et un bouquet garni. Cuire les saucisses de Montbéliard et la saucisse de Morteau dans de l’eau bouillante.

Dressage

Dresser un dôme de choucroute et disposer la viande, la charcuterie et les pommes de terre autour.

© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

Versez l’équivalent d’une coupe de champagne sur la choucroute encore chaude pour lui donner de la pétillance.

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