Tartare de bœuf charolais, cassis pomme soufflée et pointe de caviar
Ingrédients
/ Tartare
- 350 g de bœuf charolais
- (bavette, rumsteck ou faux fi let)
- 40 g de lard gras salé
- Câpres hachés
- Cornichon haché
- Persil
- 1 cac de moutarde
- 1 cac de vinaigre
- Huile d’olive
- Ketchup de cassis
- Sauce tomate
- 2 échalotes
/ Pomme soufflée
- 4 grosses pommes de terre
- Huile de friture
- 4 g de caviar français
- 4 choux de Bruxelles
- Câpres à queue
- Cazette du Morvan
Préparation
Préparation du tartare de bœuf charolais cassis pomme soufflée et pointe de caviar
Tartare
Tailler le bœuf et le lard gras en petit dès à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Placer dans un bol puis assaisonner avec les différents condiments.
Pomme soufflée
Tailler les pommes de terre (environ 3 mm d’épaisseur) à l’aide d’une mandoline. Emporte-pièce les tranches dans des cercles de 2 à 3 cm. Les blanchir ensuite dans un bain d’huile à 140 °C sans cesser de remuer. Les plonger ensuite dans un bain d’huile à 180 °C toujours en remuant jusqu’à obtention d’un aspect doré. Les éponger à la sortie puis saler.
Finition et dressage
Disposer le tartare de bœuf charolais dans un cercle au milieu de l’assiette. Agrémenter autour de quelques pointes de ketchup de cassis, de moutarde et de coulis de persil. Sur le dessus, ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles juste assaisonnées, de câpres à queues et de cazette du Morvan. Placer la pomme soufflée au centre avec la pointe de caviar sur le dessus.
L'astuce du chef
Ne pas hésiter au cous de l’année, en fonction des saisons, à réaliser vos propres légumes vinaigrés en bocaux. Cornichons, concombres, radis, oignons, ils peuvent se conserver toute l’année. A utiliser en petites touches de sur vos tartares de bœuf ou de poisson ou bien en salade.
