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Grenouilles, gnocchi, câpres, tanaisie

Ingrédients
Pour 10 personnes

  • 40 grenouilles
  • 500 g de purée de pommes de terre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 25 g de parmesan
  • 5 g de fleur de sel
  • 150 g de farine
  • 1⁄2 botte de persil
  • Câpres
  • 4 feuilles de tanaisie Chlorophylle

Préparation

Gnocchi

Cuire 500 g de purée de pommes de terre au four à 170 °C durant 1 heure puis porte ouverte durant 15 minutes. Ajouter 4 jaunes d’œufs, 25 g de parmesan, 5 g de fleur de sel, 150 g de farine et le jus-pulpe d’une botte de persil sans les tiges. Mélanger le tout. Créer des petites billes (12 mm de diamètre) et mettre une câpre dans chaque bille de pomme de terre (compter 12 à 15 billes par personne). Cuire à l’eau bouillante.

Grenouilles

Monter un beurre avec un trait de chlorophylle bien verte et 4 feuilles de tanaisie. Sauter les grenouilles manchonnées. Rouler le tout, billes de câpres et grenouilles, dans le beurre de tanaisie.

Servir dans l’assiette en terminant avec une pointe d’émulsion verte.