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Pour 4 personnes

Ingrédients

Le cabillaud

  • 800 g de dos de cabillaud de ligne
  • 100 g de farine
  • 130 g de bière
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 2 L d’huile de friture

Les frites

  • 8 grosses pommes de terre bintjes
  • 2 L d’huile de friture
  • Le zeste d’1 citron vert
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • Fleur de sel

La sauce thaïe

  • 20 g de gingembre
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 piment oiseau
  • 20 cl de mirin
  • 30 g de vinaigre blanc
  • 1 jaune d’œuf
  • 25 g de moutarde
  • 10 cl d’huile de pépins de raisin
  • 1 botte de basilic thaï
  • Le zeste de 1 citron vert râpé

La garniture

  • 400 g de petits pois frais
  • 1 oignon blanc
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 30 g de beurre
  • 1 L de fond blanc de volaille

Finition

  • 20 g de germes de petits pois
  • Le zeste de 1 citron vert râpé
  • Sel – Poivre

Préparation

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Les frites
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en frites régulières de 1 cm de hauteur et 6 cm de longueur. Les placer dans une casserole d’eau froide salée et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Les retirer de l’eau délicatement, puis les faire sécher une nuit sur un linge sec.

La sauce thaï
Hacher le gingembre, la citronnelle et le piment, puis les mettre dans une sauteuse. Ajouter le mirin et le vinaigre blanc, faire réduire de trois quarts, puis laisser refroidir. Dans un saladier, assembler la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde, puis verser doucement l’huile et monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciseler le basilic et l’ajouter. Râper le zeste du citron vert dessus.

La garniture
Écosser les petits pois, garder 2 càs des plus petits pour les manger crus. Pour la purée, ciseler l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajouter les petits pois, saler et poivrer, puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Faire cuire 10 minutes, mixer et refroidir aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.

Le cabillaud
Tailler le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Réaliser la tempura dans un saladier : placer d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf et le sel, puis mélanger au fouet. Réserver au frais. Chauffer l’huile dans une friteuse à 180°C, badigeonner le cabillaud de tempura et le faire frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52°C à cœur.

Finition
Chauffer de nouveau 2 litres d’huile dans une friteuse à 180°C, faire colorer les frites et les rendre croustillantes, puis les égoutter. Ajouter le zeste du citron vert, le vinaigre et saler. Dresser la purée de petits pois chaude dans l’assiette, poser le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Verser la sauce thaïe dans un petit bol et servir les frites dans un cornet.

Fish and chips par Alain Ducasse
© photo: Pierre Monetta

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