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Fish & Chips

Ingrédients
Pour 4 personnes

Le cabillaud
800 g de dos de cabillaud de ligne
100 g de farine
130 g de bière
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
2 L d’huile de friture
Les frites
8 grosses pommes de terre bintjes
2 L d’huile de friture
Le zeste d’1 citron vert
10 cl de vinaigre blanc
Fleur de sel
La sauce thaïe
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
20 cl de mirin
30 g de vinaigre blanc
1 jaune d’œuf
25 g de moutarde
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 botte de basilic thaï
Le zeste de 1 citron vert râpé
La garniture
400 g de petits pois frais
1 oignon blanc
1 filet d’huile d’olive
30 g de beurre
1 L de fond blanc de volaille
Finition
20 g de germes de petits pois
Le zeste de 1 citron vert râpé
Sel – Poivre

Préparation

Les frites
Laver et éplucher les pommes de terre. Les couper en frites régulières de 1 cm de hauteur et 6 cm de longueur. Les placer dans une casserole d’eau froide salée et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Les retirer de l’eau délicatement, puis les faire sécher une nuit sur un linge sec.

La sauce thaï
Hacher le gingembre, la citronnelle et le piment, puis les mettre dans une sauteuse. Ajouter le mi- rin et le vinaigre blanc, faire réduire de trois quarts, puis laisser refroidir. Dans un saladier, as- sembler la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde, puis verser doucement l’huile et monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciseler le basilic et l’ajouter. Râper le zeste du citron vert dessus.

La garniture
Écosser les petits pois, garder 2 càs des plus petits pour les manger crus. Pour la purée, ciseler l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajouter les petits pois, saler et poivrer, puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Faire cuire 10 minutes, mixer et refroidir aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.

Le cabillaud
Tailler le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Réaliser la tempura dans un saladier : placer d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf et le sel, puis mélanger au fouet. Réserver au frais. Chauffer l’huile dans une friteuse à 180°C, badigeonner le cabillaud de tempura et le faire frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52°C à cœur.

Finition
Chauffer de nouveau 2 litres d’huile dans une friteuse à 180°C, faire colorer les frites et les rendre croustillantes, puis les égoutter. Ajouter le zeste du citron vert, le vinaigre et saler. Dresser la purée de petits pois chaude dans l’assiette, poser le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Verser la sauce thaïe dans un petit bol et servir les frites dans un cornet.