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Ris de veau rôti mille-feuille de pomme de terre
asperge verte graines de moutarde au cidre

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 ris de veau d’environ 130-150 g
600 g de pommes de terre Agria
4 asperges vertes de gros calibre
80 g de graines de moutarde jaune
120 ml de cidre brut
200 g de beurre fondu
100 g de beurre frais
80 g de fécule de pomme de terre
10 g de ciboulette
10 g de pignons de pin
150 cl de fond de veau
20 cl de vin blanc
Sel et poivre

 

Préparation

Ris de veau
Blanchir les ris de veau dans de l’eau à frémissement 4 min. Ôter à l’aide de la pointe d’un couteau, la membrane puis les réserver au frais.

Mille-feuille de pomme de terre
Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles fines. Les assaisonner en ajoutant la fécule de pomme de terre et le beurre préalablement fondu. Disposer les lamelles sur un papier sulfurisé dans un plat à gratin. Recouvrir le plat de papier aluminium puis cuire au four 3 h à 150 °C. Réserver au frais en le pressant à l’aide d’un poids afin qu’il soit bien compact.

Asperges vertes
Couper le bas de la tige des asperges sur 4-5 cm. Dans de l’eau salée en ébullition, cuire les asperges 8 min
puis les mettre dans de l’eau avec de la glace 4-5 min. Les égoutter.

Graines de moutarde
Dans une casserole, chauffer à feu doux pendant 3 h les graines de moutarde et le cidre. Ajouter, la ciboulette et les pignons de pins hachés.

Cuisson
Tailler le mille-feuille puis le colorer dans une poêle. Cuire le ris avec du beurre en l’arrosant régulièrement. La cuisson est terminée, il a une belle texture ferme et souple.

Dressage
Réchauffer les asperges dans du beurre, les disposer sur le mille-feuille avec le condiment moutarde. Selon la saison, ajouter quelques asperges sauvages. Dans la poêle qui a servi à la cuisson du ris de veau, déglacer avec un peu de vin blanc et de fond de veau afin d’obtenir une sauce qui servira à déguster le ris de veau.