Saint-Jacques, pomme de terre, caviar et safran
Pour 4 personnes
Ingrédients
Saint-Jacques
- 8 Saint-Jacques de belle grosseur
- 0,2 g de safran de Pyrène en poudre
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Jus de citron vert
- Vinaigre de citron calamansi
- 20 g de caviar
Spoom de pomme de terre
- 250 g de pomme de terre
- 200 g de crème
- 100 g de beurre
- 50 g d’huile d’olive
- Safran de Pyrène en poudre
- Sel et poivre
Préparation
Saint-Jacques
Couper les Saint-Jacques en 2 puis les émincer dans l’autre sens. Assaisonner au dernier moment avec la fl eur de sel, le jus de citron et le vinaigre.
Spoom de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau. Pendant ce temps, faire bouillir la crème, le beurre et le safran. Incorporer la pulpe de pomme de terre. Mixer le tout puis chinoiser. Monter à l’huile d’olive et mettre en siphon.
Dressage
Disposer les lamelles de Saint-Jacques au centre d’une assiette creuse, déposer le spoom pomme de terre autour et ajouter une belle quenelle de caviar dessus.
© credits photo Christophe Fouquin
