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Saint-Jacques, pomme de terre, caviar et safran

Ingrédients
Pour 4 personnes

Saint-Jacques
8 Saint-Jacques de belle grosseur
0,2 g de safran de Pyrène en poudre
Huile d’olive
Fleur de sel
Jus de citron vert
Vinaigre de citron calamansi
20 g de caviar
Spoom de pomme de terre
250 g de pomme de terre
200 g de crème
100 g de beurre
50 g d’huile d’olive
Safran de Pyrène en poudre
Sel et poivre

Préparation

Saint-Jacques
Couper les Saint-Jacques en 2 puis les émincer dans l’autre sens. Assaisonner au dernier moment avec la fl eur de sel, le jus de citron et le vinaigre.

Spoom de pomme de terre
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans de l’eau. Pendant ce temps, faire bouillir la crème, le beurre et le safran. Incorporer la pulpe de pomme de terre. Mixer le tout puis chinoiser. Monter à l’huile d’olive et mettre en siphon.

Dressage
Disposer les lamelles de Saint-Jacques au centre d’une assiette creuse, déposer le spoom pomme de terre autour et ajouter une belle quenelle de caviar dessus.