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Calisson de pomme de terre safrané, kumquat, nage de poissons et coques

Ingrédients
Pour 4 personnes

Calisson de pomme de terre
4 pommes de terre
300 g de soupe de poisson safranée
Sel et poivre
Nage de poissons et coques
500 g de coques
1 L de soupe de poisson
1 g de pistil de safran
6 feuilles de gélatine
Sel et poivre
Gel kumquat
150 g de jus d’orange
50 g de kumquat
30 g de sucre
50 g d’eau
20 g de jus de citron
2 g d’agar-agar

Préparation

Calisson de pomme de terre
Laver et éplucher les pommes de terre. Les découper à l’emporte-pièces puis les cuire dans la soupe de poisson. En fin de cuisson, laisser refroidir le tout ensemble.

Nage de poissons et coques
Ouvrir les coques une à une en gardant de côté leur eau. Les décoquiller. Réserver les coques et filtrer leur eau. Incorporer cette eau à la soupe frémissante puis coller à la gélatine. Réserver au frais.

Gel kumquat
Couper 2 kumquats en rondelles, réserver. Cuire le reste dans le mélange eau, sucre et jus de citron. Mixer avec le jus d’orange en chauffant au Thermomix© puis incorporer l’agar-agar. Passer au chinois et refroidir.

Dressage
Déposer le calisson de pomme de terre dans le fond d’une assiette. Décorer de coques, billes de nage de poissons et de rondelles de kumquat. Verser le gel kumquat autour.

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