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Île flottante à la truffe

Ingrédients
Pour 4 personnes

Blanc en neige

  • 250 g de blanc d’œuf
  • 150 g de sucre

Crème anglaise à la truffe

  • 150 g de sucre
  • 200 g de jaune d’œuf
  • 500 g de lait
  • 500 g de crème
  • 30 g de truffe hachée

Tuile caramel

  • 600 g de fondant
  • 400 g de glucose
  • 400 g de chocolat au lait

Préparation

Blanc en neige

Monter les blancs doucement, serrer avec le sucre. Quand les blancs sont fermes, les mettre dans une poche à douille et les cou- cher dans un flexipan en demi sphère. Lisser et cuire à 80°C en vapeur.

Crème anglaise à la truffe

Chauffer le lait, la crème et la truffe ensemble. Blanchir le sucre avec les jaunes. Verser un peu de lait, crème et truffe chauds dans le mélange sucre et jaune, remuer et verser le tout dans le reste de lait, crème et truffe. Cuire la crème anglaise jusqu’à 83°C en remuant avec une maryse. Refroidir sur glace.

Tuile caramel

Cuire le fondant et le glucose jusqu’à 160°C. Verser le chocolat au lait dedans, bien remuer et verser sur un silpate. Laisser durcir. Mixer et saupoudrer sur toile de cuisson, cuire 4 minutes à 180°C.