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Publié le 21 décembre 2020
Pour 20 personnes

Ingrédients

Crémeux praliné

  • 300 g de crème montée
  • 700 g de praliné
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème
  • PM noisettes torréfiées

Mousse au chocolat lait truffe

  • 30 g de truffe hachée
  • 325 g de chocolat au lait
  • 50 cl de crème liquide
  • 2,5 jaunes d’œufs
  • 1 œuf entier
  • 75 g de sucre
  • 6 g de gelatine

Crumble cacao

  • 55 g de farine
  • 20 g de cacao
  • 75 g de sucre
  • 100 g de beurre pommade
  • 100 g de poudre de noisettes

Flocage noir

  • 250 g de beurre de cacao
  • 250 g de chocolat noir

Glace truffe

  • 800 g de lait
  • 200 g de crème
  • 200 g de jaune d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 50 g de truffe
  • PM vanille

Préparation

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Crémeux praliné
Monter les 300 g de crème au batteur. Faire chauffer les 200 g de crème dans une casserole. Dans un cul de poule mettre le praliné. Ajouter la gélatine fondue dans les 200 g de crème chaude. Verser sur le praliné, bien mélanger et ajouter la crème montée à la maryse. Faire de petites billes avec une noisette torréfiée au milieu et mettre au congélateur.

Mousse chocolat au lait et à la truffe
Mettre le chocolat à fondre et faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Monter la crème au batteur, débarrasser. Réaliser une pâte à bombe, chauffer le sucre avec un peu d’eau à 121 °C et verser sur les jaunes et l’œuf entier, bien monter. Ajouter la gélatine lorsque la pâte à bombe est bien aérienne. Ajouter le chocolat au lait fondu et la truffe hachée, bien mélanger au fouet et incorporer la crème montée à la marise. Mettre la mousse dans les moules à truffe et ajouter la bille de crémeux praline au milieu. Bien lisser et mettre au congélateur.

Crumble cacao
Mélanger toutes les poudres ensemble. Ajouter le beurre pommade, mélanger. Etaler la pâte entre 2 papiers sulfurisés. Mettre au froid. Cuire 9 minutes à 180 °C.

Flocage noir
Faire tout fondre au bain-marie. Floquer les truffes en trompe l’œil.

Glace à la truffe
Réaliser une crème anglaise. Ajouter la truffe, mélanger et mettre en paco au congélateur.

Auberge de la Charme CHOCO NOISETTES TRUFFE
© Christophe Fouquin

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