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Pigeon, céleri et truffe d’hiver

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 150 g de graisse de foie gras ou de canard
  • 2 pigeons

Jus de pigeon

  • Les carcasses des pigeons
  • 100 g d’échalotes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 50 g de blanc de poireaux
  • 5 cl de cognac – 15 cl de vin rouge

Bille de céleri rave

  • 1 boule de céleri rave
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 10 g de beurre – 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

Branche et feuille de céleri

  • 4 branches de céleri prélavées dans le cœur de la botte

Farce à gratin

  • 100 g de cœur et foie de pigeon
  • 25 g d’échalotes ciselées
  • 5 cl de cognac – 30 g de lard gras

Purée de céleri et truffe

  • 200 g de chutes de céleri rave
  • 80 g de beurre
  • 10 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de truffe hachée
  • 10 cl de jus de truffe
  • 5 cl de madère

Préparation

Pigeon
Désosser les pigeons. Garder les filets sur coffre, retirer les cuisses, prélever les cœurs et les foies. Concasser les carcasses, les faire colorer dans un sautoir avec un peu de beurre.
Ajouter la garniture aromatique et faire revenir le tout pendant 10 min. Déglacer au cognac et flamber le tout. Verser le vin rouge et laisser réduire de moitié. Mouiller à hauteur et laisser cuire pendant 1 h. Filtrer au chinois étamine, puis réduire le jus de 3/4.

Farce à gratin
Faire fondre le lard dans une poêle, suer les échalotes puis sauter les abats de pigeons, saler et poivrer. Les garder rosés. Mixer l’ensemble et passer au tamis. Réserver à couvert.

Céleri
Prélever des billes de céleri et les glacer à blanc avec une noix de beurre, du sucre et mouiller à hauteur. Arrêter la cuisson quand elles sont fondantes. Conserver les chutes du rave pour la réalisation de la purée de céleri truffe. Prélever les feuilles de céleri et les réserver dans une boite au frais.