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Noix de Saint-Jacques, topinambour truffe

Ingrédients
Pour 4 personnes

20 grosses Saint-Jacques (demander à votre poissonnier environ 100 g de barde de Saint-Jacques)
Chapelure truffe
100 g de beurre
80 g de chapelure fine
2 g de truffe hachée
1 càc d’huile de truffe
Sel, poivre de moulin
Fumet de Saint-Jacques
100 g de barde de Saint-Jacques
1 échalote émincée
½ gousse d’ail
50 g de beurre
1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireaux)
500 ml d’eau
50 ml de vin blanc sec
Texture de topinambour
500 g de topinambours
40 ml de lait demi-écrémé
3 L d’huile de friture
Sel, poivre
5 g de truffe hachée
Jus Saint-Jacques-truffe
200 ml de fumet de Saint-Jacques
2 g de truffe hachée
1 càc d’huile de truffe
20 g de beurre
Sel, poivre
Garniture de finition
1 endive
1 endive carmine
1 barquette de pousses d’oseille
1 càc d’huile de truffe
Sel, poivre

Préparation

Chapelure truffe
Faire fondre le beurre, ajouter le reste des ingrédients. Mélanger et étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson sur une épaisseur de 2 mm environ. Réserver au froid. Après refroidissement, à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm environ, détailler 20 rondelles de cette chapelure. Réserver au frais.

Fumet de Saint-Jacques
Bien rincer les bardes sous l’eau froide, les égoutter. Les faire revenir dans le beurre. Ajouter l’échalote, l’ail, le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié, puis ajouter l’eau froide. Laisser frémir pendant 20 minutes, filtrer, puis réserver au froid.

Texture de topinambour
Éplucher 450 g de topinambour. En tailler grossièrement 400 g, puis les cuire dans le lait à petit frémissement pendant environ 1 heure. Les égoutter, puis les mixer. Ajouter la truffe fraîche et réserver au frais. Tailler en cube les 50 g restants. Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes environ. Les refroidir dans de l’eau glacée, les égoutter et réserver au frais. Bien laver les 50 g de topinambour restants, garder la peau, les sécher avec un linge. Les tailler finement en rondelles à l’aide d’une mandoline, puis les faire frire dans une friteuse à 170 °C pendant 3 minutes environ. Les égoutter, saler légèrement, puis les conserver dans un endroit sec. Jus Saint-Jacques-truffe Donner une ébullition au fumet de Saint-Jacques. Ajouter le beurre, la truffe hachée et l’huile de truffe. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

Garniture de finition
Laver les endives. Tailler en pointe l’extrémité des endives pour avoir 3 pointes d’endives et 3 pointes d’endives carmine par assiette. Juste avant de dresser, les assaisonner à l’huile de truffe, au sel et au poivre. Tailler aux ciseaux les pousses d’oseille pour obtenir 5 pousses par personne.

Cuisson, dressage et finition
Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et poivre. Les saisir dans une poêle antiadhésive avec 50 ml d’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté et les disposer sur une plaque allant au four. Disposer la chapelure sur chaque noix de Saint-Jacques. Chauffer la purée de topinambour, mélanger avec les cubes et disposer cette préparation au centre d’une assiette. Passer les Saint-Jacques sous le gril du four pendant 10 secondes, disposer 5 Saint-Jacques autour de la purée. Émulsionner le jus, le disposer entre chaque Saint-Jacques. Terminer avec les endives, pousses d’oseille et chips de topinambour en les disposant harmonieusement sur la purée.