Eventail de Saint Jacques
Pour 10 personnes
Ingrédients
- 10 noix de Saint-Jacques
- 5 champignons de paris bruns
- 1 botte de coriandre
Condiment
- 2 oignons doux des Cévennes
- Curcuma en poudre
- 100 g d’eau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 50 g miel
- 20 cerneaux de noix concassés
- 1 orange
Beurre monté
- ½ litre de vin de la côte Vermeille
- 200 g de beurre
Préparation
Noix de Saint-Jacques
Entailler les noix de Saint-Jacques puis tailler des tranches de champignon de paris brun et les glisser dans les entailles des noix. Dans une poêle, cuire les éventails de noix de Saint-Jacques au beurre.
Condiment
Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, le miel et le curcuma. Tailler les oignons en brunoise et les déposer dans la marinade. Porter à frémissement pendant 5 min. Egoutter, ajouter les noix concassées et une râpée d’écorce d’orange. Mélanger et réserver.
Beurre monté
Réduire le vin de ¾ puis ajouter le beurre en petites parcelles progressivement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Dressage
Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de condiment, poser l’éventail par-dessus et ajouter une feuille de coriandre entre chaque tranche. Verser généreusement le beurre monté autour de l’éventail.
© Jonathan Thévenet
