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Eventail de Saint Jacques
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 10 noix de Saint-Jacques
  • 5 champignons de paris bruns
  • 1 botte de coriandre

Condiment

  • 2 oignons doux des Cévennes
  • Curcuma en poudre
  • 100 g d’eau
  • 10 cl de vinaigre blanc
  • 50 g miel
  • 20 cerneaux de noix concassés
  • 1 orange

Beurre monté

  • ½ litre de vin de la côte Vermeille
  • 200 g de beurre

Préparation

Noix de Saint-Jacques

Entailler les noix de Saint-Jacques puis tailler des tranches de champignon de paris brun et les glisser dans les entailles des noix. Dans une poêle, cuire les éventails de noix de Saint-Jacques au beurre.

Condiment

Dans une casserole, verser l’eau, le vinaigre, le miel et le curcuma. Tailler les oignons en brunoise et les déposer dans la marinade. Porter à frémissement pendant 5 min. Egoutter, ajouter les noix concassées et une râpée d’écorce d’orange. Mélanger et réserver.

Beurre monté

Réduire le vin de ¾ puis ajouter le beurre en petites parcelles progressivement. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Dressage

Dans le fond d’une assiette, mettre un peu de condiment, poser l’éventail par-dessus et ajouter une feuille de coriandre entre chaque tranche. Verser généreusement le beurre monté autour de l’éventail.

Eventail de Saint Jacques beurre de la côte Vermeille. Recette du Chef Florian Pansin restaurant Saisons
© Jonathan Thévenet
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