Éric Pras, MOF, est le chef de la Maison Lameloise.
« Accroche ta charrue à une étoile… ».
Cette petite devise philosophique trouverait toute sa place à l’entrée de l’établissement de Chagny. Mieux qu’un label, elle tend à expliquer l’indéfinissable, l’indescriptible. Bien souvent, les gourmets eux-mêmes en perdent leur latin. Les phrases raccourcissent, pour se limiter au strict minimum, usant volontiers des adjectifs et parfois des superlatifs : « excellent », « somptueux », « épatant »… Mais il faut bien le reconnaître, rares sont ceux qui ont percé le secret de la grande gastronomie et des étoiles. Après les adjectifs viennent alors les interrogations : « quel est cet arôme ? », « qu’est-ce que vous avez mis avec la truffe ? », « quel est ce poisson, cette épice ? » et autre « comment avez-vous cuit votre foie gras ? »…
Les questions sont autant de révélations que le gourmet, même habitué aux belles tables, est encore tout chamboulé… Sans repère, autant s’en remettre à la philosophie. « Accroche ta charrue à une étoile », nous revient à l’esprit une fois attablé, bien confortablement installé face à ce défilé de plats qui nous font rêver. Le spectacle peut commencer… Bienvenue chez Éric Pras et Frédéric Lamy, « continuité » de l’esprit Lameloise.
Nous commencerons en opinant du chef devant le défilé : foie gras de canard en robe de pommes de terre à la vapeur, bouillon parfumé à la truffe. S’en suit la fraîcheur de tourteau et noix de Saint-Jacques, citron et romarin, crémeux de topinambour aux parfums des sous-bois. Sorte de mises en bouche avec le plat de saison, le filet rôti de chevreuil au pralin de noisettes, la cuisse effilochée & crème de maïs torréfié… n’en jetez plus. Qui a dit que l’on sortait avec la faim dans les très grands établissements ? Ici au contraire, la fin justifie largement les moyens mis en oeuvre pour nous épater. L’apothéose arrive avec une variation autour du café, crémeux et émulsion tiède cannelle cassia, croustillant Gianduja noisette…
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