Tarte fine d’escargots de Bourgogne
Ingrédients
- 80 pièces d’escargots
- 10 carottes fanes
- 20 pièces de mini poireaux
- 10 pièces de navets fanes
- 200 g de haricots verts
- 150 g de choux fleurs
- 10 pétales de tomates confites
- 10 pièces de mini fenouil
- 10 g de beurre d’escargots
- 10 g d’échalotes ciselées
Pâte brisée
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 4 g de sel
- 40 g d’ eau
- 1 jaune d’ œuf
Potagère
- 400 g poireaux émincés fins
- 100 g crème
- 15 g aneth concassés
- 30 g cerfeuil concassés
- 150 g oignons blancs ciselés
- 30 g persil plat concassés
- 50 g pousse d’épinards en chiffonnade
Miroir vin rouge
- 1 l de vin rouge réduit à 400 ml
- 150 g de sucre
- ½ jus de citron
- 150 g jus de betterave réduit à sec et verser le vin rouge réduit
Sauce persil
- 150 g persil blanchi
- 200 g fond blanc
- 250 g crème
Beurre d’escargot
- 20 g ail
- 140 g Persil
- 750 g beurre
- 10 g sel
Espuma d’ail
- 300 g de crème d’ ail
- 100 g de crème
- 1 g d’ agar agar
- 150 g de jeunes pousses de salade (mizuna,poiret,etc)
Ail mariné
- 2 têtes d’ail
- 100 g de beurre
- 1 dl de vinaigre de balsamique blanc
- 1 branche de romarin
- 2 g de gingembre
Préparation
Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise et rafraîchir. Au moment de l’envoi réchauffer les légumes à la vapeur et les assaisonner avec le beurre d’ escargots et du sel maldon.
Pâte brisée : mélanger tout les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et piquer celle-ci tailler des cercles de diamètre et chemiser des demi sphère, couvrir de papier aluminium et cuire dans un four à 170°C. Réserver.
Potagère : faire suer le poireau émincé avec 5 cl d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les herbes et les épinards crémés cuire 2 minutes et débarrasser.
Miroir vin rouge : réduire le vin rouge et ajouter le sucre, le jus de betterave et le jus de citron.
Sauce persil : mixer, passer, réserver.
Beurre d’escargot : mixer l’ensemble.
Espuma d’ail : mélanger tout les ingrédients et faire chauffer, passer au chinois et mettre en siphon.
Ail mariné : éplucher et blanchir 3 fois l’ ail. Mettre à cuire dans le beurre à mi cuisson ajouter le vinaigre ,romarin et gingembre et terminer la cuisson.
