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Tarte fine d’escargots de Bourgogne
potagère d’herbes fraîches et légumes du moment

Ingrédients
Pour 10 personnes

  • 80 pièces d’escargots
  • 10 carottes fanes
  • 20 pièces de mini poireaux
  • 10 pièces de navets fanes
  • 200 g de haricots verts
  • 150 g de choux fleurs
  • 10 pétales de tomates confites
  • 10 pièces de mini fenouil
  • 10 g de beurre d’escargots
  • 10 g d’échalotes ciselées

Pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 4 g de sel
  • 40 g d’ eau
  • 1 jaune d’ œuf

Potagère

  • 400 g poireaux émincés fins
  • 100 g crème
  • 15 g aneth concassés
  • 30 g cerfeuil concassés
  • 150 g oignons blancs ciselés
  • 30 g persil plat concassés
  • 50 g pousse d’épinards en chiffonnade

Miroir vin rouge

  • 1 l de vin rouge réduit à 400 ml
  • 150 g de sucre
  • ½ jus de citron
  • 150 g jus de betterave réduit à sec et verser le vin rouge réduit

Sauce persil

  • 150 g persil blanchi
  • 200 g fond blanc
  • 250 g crème

Beurre d’escargot

  • 20 g ail
  • 140 g Persil
  • 750 g beurre
  • 10 g sel

Espuma d’ail

  • 300 g de crème d’ ail
  • 100 g de crème
  • 1 g d’ agar agar
  • 150 g de jeunes pousses de salade (mizuna,poiret,etc)

Ail mariné

  • 2 têtes d’ail
  • 100 g de beurre
  • 1 dl de vinaigre de balsamique blanc
  • 1 branche de romarin
  • 2 g de gingembre

Préparation

Éplucher et cuire les légumes à l’anglaise et rafraîchir. Au moment de l’envoi réchauffer les légumes à la vapeur et les assaisonner avec le beurre d’ escargots et du sel maldon.

Pâte brisée : mélanger tout les ingrédients et laisser reposer la pâte 1 heure, étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur et piquer celle-ci tailler des cercles de diamètre et chemiser des demi sphère, couvrir de papier aluminium et cuire dans un four à 170°C. Réserver.

Potagère : faire suer le poireau émincé avec 5 cl d’huile d’olive, assaisonner et ajouter les herbes et les épinards crémés cuire 2 minutes et débarrasser.

Miroir vin rouge : réduire le vin rouge et ajouter le sucre, le jus de betterave et le jus de citron.

Sauce persil : mixer, passer, réserver.

Beurre d’escargot : mixer l’ensemble.

Espuma d’ail : mélanger tout les ingrédients et faire chauffer, passer au chinois et mettre en siphon.

Ail mariné : éplucher et blanchir 3 fois l’ ail. Mettre à cuire dans le beurre à mi cuisson ajouter le vinaigre ,romarin et gingembre et terminer la cuisson.