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Nems aux escargots
Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 60 pièces d’escargots
  • 10 feuilles de brick
  • 2 jaunes d’œufs
  • Pousses de roquettes
  • 5 cl de cognac
  • Sel et poivre

Farce

  • 150 g d’échalotes
  • 1 kg de champignons de Paris
  • ½ chou frisé
  • 300 g de poitrine fumée

Sauce persillée

  • 100 g d’échalote
  • 150 g de beurre
  • 170 g d’ail épluché
  • 1L de crème
  • 2 bottes de persil frisé

Préparation

Farce

Éplucher et ciseler finement les échalotes. Tailler des lardons dans la poitrine fumée. Mixer les champignons de Paris. Émincer finement et blanchir le chou frisé. Faire suer les échalotes et les lardons, ajouter les champignons mixés puis le chou blanchi. Saler, poivrer et laisser cuire 15 min à feu doux. Réserver.

Sauce persillée

Faire confire les échalotes et l’ail dans le beurre. Blanchir le persil puis mixer le tout avec la crème. Saler et poivrer.

Montage du nem

Badigeonner les feuilles de brick de jaunes d’œufs pour faire une dorure puis mettre environ 65 g de farce puis 6 escargots préalablement poêlés au cognac. Plier les nems puis faire frire 4 min à 180°C. Égoutter sur une feuille de papier absorbant.

Dressage

Couper le nem en 2 et le dresser dans une assiette creuse. Émulsionner la sauce persillée avec un blender et la verser autour du nem. Ajouter quelques pousses de roquettes et pièces d’escargots pour la décoration.

Nems aux escargots de la Maison Thibaut Ogier. Chef Mickaël Papetti
© Emmanuel Spassoff
Tous les jeudis

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