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Stéphane Derbord
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Publié le 26 juillet 2019

Ses recettes

carré d'agneau du
Plats
Le carré d’agneau du Bourbonnais
par Stéphane Derbord
Filet de lièvre
Plats
Filet de lièvre cuit rosé
par Stéphane Derbord
Boeuf maturé
Plats
Bœuf maturé gaufre de pommes de terre, jus aux truffes de Bourgogne
par Stéphane Derbord
Cannelloni farci de perche
Apéritifs
Cannelloni farci de perche aux écrevisses, cœur de poireaux
par Stéphane Derbord
La pressée de pochouse en gelée au safran de Bourgogne, toast au Vougeot et jeunes pousses
Poissons
La pressée de pochouse en gelée au safran de Bourgogne
par Stéphane Derbord
Escalopes de foie gras de canard poêlées, croustille au citron, purée de patates douces à l’épine vinette, caramel de sureau et tagette
Entrées
Escalopes de foie gras de canard poêlées
par Stéphane Derbord
Noix de Saint-Jacques des côtes françaises, Purée de Granny, Bouchées de pommes et Jambon sec Brisures d’amandes torréfiées
Poissons
Noix de Saint-Jacques des côtes françaises
par Stéphane Derbord
Derbord Dijon queue langoustines velouté petits pois coriandre
Poissons
Queue de langoustine croustillante
par Stéphane Derbord
Escargots de Bourgogne Crème à l’ail des ours, Blanchir les feuilles d’ail des ours. Les égoutter et mixer. escargots Dans une casserole, sauter les escargots au beurre. Ajouter l’ail des ours et crémer. Assaisonner. purée d’herbes Effeuiller les herbes, les blanchir. Les égoutter et mixer avec la moutarde et huile. mousseline de Ricard plantes fraîches Dans une sauteuse, verser 3 cl de Ricard Plantes Fraîches. Ajouter 3 jaunes d’œufs. Clarifier le beurre et enlever le petit lait. Chauffer à feu doux, fouetter les jaunes et Ricard Plantes Fraîches afin d’obtenir un sabayon. Verser délicatement le beurre clarifié. Assaisonner et maintenir une préparation aérienne. Dressage Disposer dans une assiette, les escargots à la crème, une feuille frite d’ail des ours. Ajouter une cuillère de sabayon. A l’aide d’une cuillère, déposer quelques points de purée d’herbes. Servir le reste de la mousseline en saucière
Entrées
Escargots de Bourgogne
par Stéphane Derbord
Stéphane Derbord Dos de lapin à la moutarde de Dijon
Viandes
Dos de lapin à la moutarde de Dijon
par Stéphane Derbord
Le veau fermier juste saisi
EXCLU A&G
Viandes
Le veau fermier juste saisi, oignons brûlés et gingembre
par Stéphane Derbord
Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao
Plats
Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao
par Stéphane Derbord
Le dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages
Viandes
Dos de canette caramélisé à la vergeoise et mûres sauvages
par Stéphane Derbord
Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse
Viandes
Le filet de pigeon de Corton, Jus à la vanille gousse
par Stéphane Derbord
Velouté de petits pois à l’huile de cresson, bouchées de Vougeot à la moutarde, dos de sandre fumé et purée d’oignons
EXCLU A&G
Entrées
Velouté de petits pois à l’huile de cresson
par Stéphane Derbord
Viandes
Le dos de cerf à la cazette du Morvan
par Stéphane Derbord
Bouchées de bœuf charolais
EXCLU A&G
Entrées
Bouchées de bœuf charolais
par Stéphane Derbord
Crustacés
Queues de langoustines croustillantes, velouté de pois
par Stéphane Derbord
Dos de sandre de Saône rôti
Poissons
Dos de sandre de Saône rôti sur peau aux asperges vertes de Varois et Chaignot
par Stéphane Derbord
Dos de bar légèrement fumé jeunes légumes de printemps
Poissons
Dos de bar légèrement fumé
par Stéphane Derbord
Dos de féra farci
Poissons
Dos de féra farci à la purée de poivrons doux
par Stéphane Derbord
recette de chou farci de lièvre de Beauce, foie gras et pruneaux.
Viandes
Le chou farci de lièvre de Beauce, foie gras
par Stéphane Derbord
Poissons
Cannelloni farci de perche aux écrevisses
par Stéphane Derbord
Entrées
Tranches de Charolais roulées au Vougeot
par Stéphane Derbord
Poissons
Le dos de sandre rôti à la cazette du Morvan purée de potimarron
par Stéphane Derbord
Viandes
Le Carré d’agneau du Bourbonnais, pastilla d’épaule aux fruits secs
par Stéphane Derbord
Queues de langoustines
Plats
Queues de langoustines
par Stéphane Derbord
Viandes
Dos de canette des Dombes caramélisé à la vergeoise et aux baies de cassis
par Stéphane Derbord
Viandes
Tartare de Boeuf Charolais, glace à la moutarde
par Stéphane Derbord
Cremeux de betterave rouge, pommes vertes & homard rôti
Poissons
Crémeux de betterave rouge, pommes vertes & homard rôti
par Stéphane Derbord
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