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Tartare de Boeuf Charolais, glace à la moutarde
Publié le 02 juillet 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #22
Pour 4 personnes

Ingrédients

Tartare
4 tranches fines de charolais
400 g de viande charolaise à hacher
1 cuillère à café de moutarde
Vinaigre
Huile de pépins de raisins
Sel, poivre du moulin

Glace moutarde
1dl de crème
2 jaunes d’oeuf
20 g sucre
1 cuillère à café de moutarde forte de Dijon

Toasts Vougeot
40 g de fromage frais de Vougeot
5 cl de crème
10 g de beurre
3 cl d’huile de pépins de raisins
1 cuillère à café de moutarde grains
2 radis hachés
Quelques pousses ou coulis de tomates

Préparation

Glace

Comme une crème anglaise, incorporer les aliments et cuire. Ajouter la moutarde puis turbiner en sorbetière.

Toasts au Vougeot

Trancher, beurrer et colorer la baguette. Mélanger le Vougeot, la crème, les radis hachés, la moutarde en grains, l’huile et assaisonner. Disposer quelques pousses et radis en rondelles.

Tartare

Assaisonner les tranches de charolais, huile, vinaigre et assaisonnement. Hacher la viande et assaisonner selon votre goût. Disposer la viande hachée sur la tranche et envelopper.

Dressage

En assiette creuse avec un coulis de tomates et quelques jeunes pousses.

© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

L'astuce du chef

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