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Boeuf de Clavisy chou rouge, betterave & sapin

Ingrédients
Pour 8 personnes

600g de filet de bœuf
1/2 chou rouge
1 betterave jaune
1 betterave rouge
500g de sapin
1 L de vin rouge
100g de carottes
50g d’oignons
50g de céleri branche
10g de cazette du Morvan

Préparation

FILET DE BOEUF
Parer et ficeler le fi let de bœuf. Réaliser un jus de bœuf avec les parures, les carottes, les oignons et le céleri branche.

DISQUES DE BETTERAVE ROUGE
Tailler à la mandoline la betterave rouge et l’emporte-pièce avec un disque de 8cm de diamètre. Faire bouillir le vin rouge et le sapin puis verser le mélange sur les disques de betterave.

PURÉE DE BETTERAVE JAUNE
Tailler et cuire à l’étouffer la betterave et la mixer.

COMPOTÉE DE CHOU ROUGE
Tailler finement le chou rouge et le confire pendant 2 heures à frémissement.

CUISSON
Rôtir les filets de boeuf, ajouter le sapin puis cuire à couvert.

DRESSAGE
Disposer le chou rouge, les disques de betterave la purée de betterave jaune dans une assiette plate. Déposer les filets de bœuf dessus et parsemer la viande de fleurs de cazette du Morvan.

L'astuce du chef

Après cuisson, laisser reposer la viande autant de temps que le temps de cuisson.