© Arnaud Dauphin Photographie
Foie gras, betteraves cuites & crues
Pour 6 personnes
Ingrédients
6 escalope de foie gras ≈ 50 g
PM sel poivre
Purée de betterave rouge
- 5 betteraves rouges
- 100 g de beurre
- 3 cl de vinaigre de cassis
- Sel
- Poivre
Garniture betteraves
- 12 mini betteraves jaunes
- 12 mini betteraves rouges
- Sel
- Poivre
Gel cassis
- 250 g de jus de cassis
- 2 g d’agar agar
- PM sel et poivre
Décoration
- Pousses de betteraves
- Poivre de cassis
Préparation
Foie gras
Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner.
Purée de betterave rouge
Eplucher et cuire à l’anglaise les betteraves et les mixer. Monter au beurre, ajouter le vinaigre de cassis.
Betteraves
Garder 1/4 de chaque pour les crues. Tailler en 4 les betteraves jaunes, cuire en barigoule. Tailler en 4 les mini betteraves rouges, les cuire sous vide avec le vinaigre de cassis et le jus de cassis à 90 °C pendant 30 minutes. Tailler de fines tranches à la mandoline avec le quart restant et assaisonner au dernier moment avec de l’huile d’olive et du sel.
Gel cassis
Faire bouillir le jus de cassis et coller à l’agar agar, refroidir et mixer.
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