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Foie gras, betteraves cuites & crues
Publié le 05 janvier 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #44
Pour 6 personnes

Ingrédients

6 escalope de foie gras ≈ 50 g
PM sel poivre

Purée de betterave rouge

  • 5 betteraves rouges
  • 100 g de beurre
  • 3 cl de vinaigre de cassis
  • Sel
  • Poivre

Garniture betteraves

  • 12 mini betteraves jaunes
  • 12 mini betteraves rouges
  • Sel
  • Poivre

Gel cassis

  • 250 g de jus de cassis
  • 2 g d’agar agar
  • PM sel et poivre

Décoration

  • Pousses de betteraves
  • Poivre de cassis

Préparation

Foie gras

Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner.

Purée de betterave rouge

Eplucher et cuire à l’anglaise les betteraves et les mixer. Monter au beurre, ajouter le vinaigre de cassis.

Betteraves

Garder 1/4 de chaque pour les crues. Tailler en 4 les betteraves jaunes, cuire en barigoule. Tailler en 4 les mini betteraves rouges, les cuire sous vide avec le vinaigre de cassis et le jus de cassis à 90 °C pendant 30 minutes. Tailler de fines tranches à la mandoline avec le quart restant et assaisonner au dernier moment avec de l’huile d’olive et du sel.

Gel cassis

Faire bouillir le jus de cassis et coller à l’agar agar, refroidir et mixer.

Foie gras, betteraves cuites & crues
© Arnaud Dauphin Photographie
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