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Betterave Rouge du Pré Velot, cassis de Bourgogne fermenté, vinaigrette au cassis de Bourgogne et oxalis pourpre

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • Betterave au vinaigre :
  • 2 betteraves Rouges
  • 25g de sucre
  • 50cl de vinaigre blanc
  • 100cl de jus de cassis

 

  • Vinaigrette de cassis :
  • 50g vinaigre de cassis
  • 40g cassis Grain fermenté
  • 80g huile de colza

 

  • Pulpe de betterave :
  • 2 Betteraves
  • 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
  • 10cl Crème de cassis
  • Sel
  • 30 gr beurre
  • 8 Oxalis Pourpre

 

Préparation

Déroulé:

  1. Pour les betteraves au vinaigre :

Préparer les ingrédients. Dans une casserole mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de cassis. Faire bouillir. Eplucher les betteraves et passer les betteraves dans le coupe lanière pour faire des bandes. Ajouter les Bandes dans le mélange et cuire 3/4 minutes. Laisser refroidir et égoutter les bandes de betteraves.

 

  1. Pour la pulpe de betteraves :

Préparer les ingrédients. Éplucher les betteraves et les couper en morceaux. Dans une casserole ajouter l’huile. Lorsque l’huile est chaude ajouter les morceaux de betteraves et les faire revenir pendant 10 minutes. Assaisonner. Déglacer avec la crème de cassis, ajouter le beurre et laisser glacer les betteraves. Lorsque les betteraves sont cuites les mettre dans la cuve du thermomix et mixer longuement à vitesse maximal pour avoir une pulpe bien lisse. Mettre en poche et laisser refroidir.

 

  1. Pour la vinaigrette cassis:

Préparer les ingrédients. Sauter les grains de cassis à la poêle et déglacer avec le vinaigre de cassis. Laisser refroidir et trancher avec l’huile de colza.

 

  1. Dressage :

Mettre à plat votre rouleau de betterave le couper à longueur égal et tartiner vos bandes de pâte de betterave. Rouler vos bandes pour faire une jolie rosace et la poser dans l’assiette. Assaisonner le tout avec la vinaigrette et les grains de cassis. Ajouter les feuilles d’Oxalis.

L'astuce du chef

Les betteraves au vinaigre peuvent être conservées dans le vinaigre et peuvent accompagner vos charcuteries. Vous pouvez utiliser la recette avec d’autres légumes.

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