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Lait de Bufflone, Sorbet au yaourt de Bufflone et premières fraises
Publié le 23 avril 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #56
Pour 2 personnes

Ingrédients

Sorbet Yaourt :

  • 150g de lait
  • 75g de crème
  • 100g de sucre
  • 500g Yaourt

Compotée fraises Acide :

  • 1kg de fraise
  • 100g de sucre
  • 4 cuillère de vinaigre de Fraises
  • 3 feuilles de gélatine

Crème de Bufflone :

  • 1/2 L Lait de Bufflonne
  • 4 feuilles de gélatine
  • 100g de Sucre

Autres :

  • 1 Yaourt Bufflone
  • 30g Sucre
  • Poudre de fraises

Préparation

Déroulé :

  1. La veille confectionner le sorbet yaourt : faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Faire bouillir et verser sur le yaourt. Mettre la préparation dans vos bols Pacojet et mettre au congélateur 24 heures.
  1. Pour la compotée de fraises : couper vos fraises et mélanger avec le sucre. Cuire rapidement et déglacer avec le vinaigre. Ajouter la gélatine ramollie et fondre correctement dans la préparation. Ajouter dans votre mélange une fois tiède l’autre moitié de vos fraises et mettre dans des demi-sphères. Laisser 24h au réfrigérateur.
  1. Préparer la Crème de Bufflonne : faire chauffer la crème avec le sucre et faire bouillir. Ajouter la gélatine ramollie et mélanger. Attendre 24 heures et mélanger au kitchenaid pour avoir une crème onctueuse. Mettre en poche et réserver.
  1. Faire sécher votre yaourt de bufflonne pour en faire des chips à 30° pendant 24 heures. Emulsionner votre sorbet au Pacojet.
  1. Dans votre assiette, ajouter une pointe de crème de bufflonne. Ajouter la demi sphère de fraises et recouvrir avec le Sorbet Yaourt. Recouvrir le tout avec votre yaourt séché.
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L'astuce du chef

Le lait de Bufflone comporte moins de Lactose, vous pouvez remplacer le lait de Bufflonne par du lait de vache.

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