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Foie gras fraises fermentées

Ingrédients
Pour 10 personnes

1 kg de foie gras
1 barquette de fraises
1 barquette de fraises des bois
Vinaigre de mûre
Vinaigre de groseille
Oxalis jaune
Purple Delight®
Jus de canard

Préparation

Foie gras
Former le foie gras sans le déveiner avec le film alimentaire pour obtenir une forme apte à rôtir.

Dans une poêle bien chaude, faire colorer tous les côtés du foie gras dans une poêle très chaude et en utilisant que le plat de la cuillère pour ne pas l’abîmer. Glacer avec le jus de canard et vinaigre réduit, mettre au four, environ 4 minutes à 200°C. Attention le temps de repos doit être au moins égal au temps de cuisson.

À la sortie du four, le glacer avec la préparation suivante : jus de canard et vinaigre de mûre en temps pour temps, réduit à glace.

Fraises fermentées
Nettoyer les fraises au vinaigre blanc, bien rincer et mettre en sac sous vide cuisson avec 10 g de sel. Mettre dans la machine à fermenter pendant 3 à 5 jours à 40°C. Attention après ouverture, ne garder que J+3. Récupérer le jus de fraises, ajouter le vinaigre de groseilles en temps pour temps et faire réduire pour une texture de jus.

Herbes du foie gras
Préparer une poudre de persil pour parsemer le foie gras avant de mettre les herbes.

Chips de fraises
Découpez les fraises finement, saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 30 minutes à 90°C.

Dressage
Disposer trois fraises fermentées incisées, trois morceaux de fraises-ananas et trois demi-fraises des bois. Glisser les chips de fraise dans les fraises incisées et enfin disposer le foie gras coupé en deux.