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Foie gras fraises fermentées
Publié le 27 octobre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #21
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de foie gras
  • 1 barquette de fraises
  • 1 barquette de fraises des bois
  • Vinaigre de mûre
  • Vinaigre de groseille
  • Oxalis jaune
  • Purple Delight®
  • Jus de canard

Préparation

Foie gras

Former le foie gras sans le déveiner avec le film alimentaire pour obtenir une forme apte à rôtir.

Dans une poêle bien chaude, faire colorer tous les côtés du foie gras dans une poêle très chaude et en utilisant que le plat de la cuillère pour ne pas l’abîmer. Glacer avec le jus de canard et vinaigre réduit, mettre au four, environ 4 minutes à 200°C. Attention le temps de repos doit être au moins égal au temps de cuisson.

À la sortie du four, le glacer avec la préparation suivante : jus de canard et vinaigre de mûre en temps pour temps, réduit à glace.

Fraises fermentées

Nettoyer les fraises au vinaigre blanc, bien rincer et mettre en sac sous vide cuisson avec 10 g de sel. Mettre dans la machine à fermenter pendant 3 à 5 jours à 40°C. Attention après ouverture, ne garder que J+3. Récupérer le jus de fraises, ajouter le vinaigre de groseilles en temps pour temps et faire réduire pour une texture de jus.

Herbes du foie gras

Préparer une poudre de persil pour parsemer le foie gras avant de mettre les herbes.

Chips de fraises
Découpez les fraises finement, saupoudrez de sucre glace et enfournez pendant 30 minutes à 90°C.

Dressage

Disposer trois fraises fermentées incisées, trois morceaux de fraises-ananas et trois demi-fraises des bois. Glisser les chips de fraise dans les fraises incisées et enfin disposer le foie gras coupé en deux.

Foie gras fraises fermentées Christopher Hache hôtel Crillon
© Hôtel de Crillon A Rosewood Hotel
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