Pressé de foie gras du Sud-Ouest et anguille fumée
vinaigrette de petits pois & jus de fraises
Ingrédients
Pour 10 personnes
500 g de foie gras
7 g de sel
1 g de sucre
1 g de poivre
100 g de fraises
200 g de petits pois frais
20 g d’huile de bourgeons de pin
1/2 barquette de feuilles et fleurs de petits pois
100 g d’anguille fumée
Pommes pochées
300 g de pommes Granny
2 L d’eau
500 g de sucre
Zestes d’1/4 de citron
15 g de gingembre
Préparation
Foie gras
Dénerver le foie gras. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Laisser mariner 2 heures. Chemiser une terrine de film doublé. Superposer les lobes et cuire à 55 °C avec la sonde à cœur. Laisser tempérer puis presser.
Pomme pochée
Faire un sirop avec tous les éléments, faire bouillir puis baisser à feu doux. Jeter ensuite les tranches de pommes non épluchées à la cuisson, laisser refroidir et égoutter.
Anguille
Fileter l’anguille fumée, enlever la peau et réserver.
Jus de fraises
Mixer à cru les fraises et passer au chinois fin.
Finition & dressage
Couper la terrine de foie gras en 2 dans le sens de l’épaisseur, déposer les pommes côte à côte puis l’anguille. Refaire la même opération. Filmer et presser. Servir avec des petits pois frais, le jus de fraises en petits points et quelques gouttes d’huile de bourgeons de pin.
