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Pressé de foie gras du Sud-Ouest et anguille fumée
Publié le 05 juillet 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #38
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • 500 g de foie gras
  • 7 g de sel
  • 1 g de sucre
  • 1 g de poivre
  • 100 g de fraises
  • 200 g de petits pois frais
  • 20 g d’huile de bourgeons de pin
  • 1/2 barquette de feuilles et fleurs de petits pois
  • 100 g d’anguille fumée

Pommes pochées

  • 300 g de pommes Granny
  • 2 L d’eau
  • 500 g de sucre
  • Zestes d’1/4 de citron
  • 15 g de gingembre

Préparation

Foie gras

Dénerver le foie gras. Assaisonner de sel, poivre et sucre. Laisser mariner 2 heures. Chemiser une terrine de film doublé. Superposer les lobes et cuire à 55 °C avec la sonde à cœur. Laisser tempérer puis presser.

Pomme pochée

Faire un sirop avec tous les éléments, faire bouillir puis baisser à feu doux. Jeter ensuite les tranches de pommes non épluchées à la cuisson, laisser refroidir et égoutter.

Anguille

Fileter l’anguille fumée, enlever la peau et réserver.

Jus de fraises

Mixer à cru les fraises et passer au chinois fin.

Finition & dressage

Couper la terrine de foie gras en 2 dans le sens de l’épaisseur, déposer les pommes côte à côte puis l’anguille. Refaire la même opération. Filmer et presser. Servir avec des petits pois frais, le jus de fraises en petits points et quelques gouttes d’huile de bourgeons de pin.

Pressé de foie gras du Sud-Ouest et anguille fumée
© Arnaud Dauphin Photographie
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