Poissons Printemps Anguille

Fève, anguille, framboise

Name: Fève, anguille, framboise
Cuisine: Poissons
Ingredients: Anguille

Par Éric Jambon

Publié le 02 septembre 2018

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Pour 4 personnes

Ingrédients

Anguille

1 filet de 80 g d’anguille fumée (20 g par personne)
4 càs de vinaigre de pulpe de framboise

Mousse de fève

200 g de fèves fraîches épluchées (50 g par personne)
20 g de beurre demi-sel
40 g de lait de riz

Préparation

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Mousse de fève
Blanchir 1 minute les fèves dans l’eau bouillante salée. Faire fondre 20 grammes de beurre demi-sel. Passer les fèves et le beurre fondu au mixer. Détendre avec du lait de riz si nécessaire. Goûter, rectifier. Passer au tamis. Mettre dans un siphon chaud.

Anguille
Couper l’anguille en petits morceaux. Dans un petit plat déposer quelques gouttes de pulpe de vinaigre de framboise. Mettre à chauffer doucement.

Dressage
Dans un bol, avec le siphon, déposer la mousse de fève. Déposer quelques morceaux d’anguille. Ajouter quelques gouttes de pulpe de framboise. Ajouter des brisures de noisettes torréfiées. Finir en déposant des sommités d’herbes fraîches.