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Fève, anguille, framboise
Publié le 02 septembre 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #24
Pour 4 personnes

Ingrédients

Anguille

  • 1 filet de 80 g d’anguille fumée (20 g par personne)
  • 4 càs de vinaigre de pulpe de framboise

Mousse de fève

  • 200 g de fèves fraîches épluchées (50 g par personne)
  • 20 g de beurre demi-sel
  • 40 g de lait de riz

Préparation

Mousse de fève
Blanchir 1 minute les fèves dans l’eau bouillante salée. Faire fondre 20 grammes de beurre demi-sel. Passer les fèves et le beurre fondu au mixer. Détendre avec du lait de riz si nécessaire. Goûter, rectifier. Passer au tamis. Mettre dans un siphon chaud.

Anguille
Couper l’anguille en petits morceaux. Dans un petit plat déposer quelques gouttes de pulpe de vinaigre de framboise. Mettre à chauffer doucement.

Dressage
Dans un bol, avec le siphon, déposer la mousse de fève. Déposer quelques morceaux d’anguille. Ajouter quelques gouttes de pulpe de framboise. Ajouter des brisures de noisettes torréfiées. Finir en déposant des sommités d’herbes fraîches.

fève, anguille, framboise par le chef Eric Jambon
© Photo Cherrystone
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