© Arnaud Dauphin
Accord parfait : Bouchées apéritives
Pour 2 personnes
Ingrédients
Tartare de carpe
- 30 g de carpe miroir parée
- 8 g de pomme gala
- 50 g de jus de pomme
- 0,01 g de safran
- 8 g d’huile d’olive
- PM de zeste de citron vert
- PM de jus de citron vert
- Gingembre frais
- 0,01 g d’agar agar
- Piment d’espelette
- Coriandre, poudre de timut
Betterave rouge d’Egypte
- 50 g d’anguille fumée
- 50 g de purée de betterave d’Egypte
- 2 dés de betterave 1 cm x 1 cm
- PM de vinaigre balsamique
- PM de vinaigre de Xérès
- Huile d’olive aromatisée au thym
- Piment
- 2 feuilles d’oxalys
Pain soufflé
- Pâte à pain
- 15 g de jambon blanc supérieur
- 8 g de moutarde Fallot à l’ancienne
- 8 g de truffe
- 3 g de ciboulette
- 2 g d’échalote
- 3 g de coriandre
Tartare de carpe, pomme gala, safran
- 30 g de carpe miroir parée
- 8 g de pomme gala
- 50 g de jus de pomme
- 0.01 g de safran
- 8 g d’huile d’olive
- PM de zeste de citron vert
- PM de jus de citron vert
- Gingembre frais
- 0.01 g d’agar agar
- Sel
- Piment d’espelette
- Coriandre
- PM de poudre de timut
Préparation
TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN
Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut. Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme. Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fins et les frire à 160°C.
BETTERAVE ROUGE D’EGYPTE, ANGUILLE FUMÉE
Dresser dans la cuillère la purée de betterave. Assaisonner de sel, piment, vinaigre. Déposer l’anguille fumée, l’huile de thym et une feuille d’oxalys.
PAIN SOUFFLÉ, JAMBON, MOUTARDE, TRUFFE
Pain soufflé : Etaler la pâte à pain très finement et emporte-piècer en forme carrée et cuire à 250 °C 4 minutes. Il doit bien souffler. Appareil : Couper tous les ingrédients très finement et mélanger.
Garnir l’intérieur du pain soufflé à l’aide d’une poche à douille.
TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN
Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut.
Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme.
Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fins et les frire à 160°C.
BLANC DE BLANCS, LA CUVÉE LA PLUS VIVE DE LA MAISON PERRIER-JOUËT
Cuvée d’une grande précision, Perrier-Jouët Blanc de Blancs capture avec finesse et légèreté toute la pureté et la fraîcheur du Chardonnay.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
NOTES DE DÉGUSTATION
A l’œil : une robe couleur or clair lumineuse. Au nez : un bouquet floral avec des notes d’agrumes Au palais : une attaque fraîche et vive marquée d’une subtile minéralité.
