Préparation

TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN

Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut. Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme. Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fins et les frire à 160°C.

BETTERAVE ROUGE D’EGYPTE, ANGUILLE FUMÉE

Dresser dans la cuillère la purée de betterave. Assaisonner de sel, piment, vinaigre. Déposer l’anguille fumée, l’huile de thym et une feuille d’oxalys.

PAIN SOUFFLÉ, JAMBON, MOUTARDE, TRUFFE

Pain soufflé : Etaler la pâte à pain très finement et emporte-piècer en forme carrée et cuire à 250 °C 4 minutes. Il doit bien souffler. Appareil : Couper tous les ingrédients très finement et mélanger.
Garnir l’intérieur du pain soufflé à l’aide d’une poche à douille.

TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN

Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut.
Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme.
Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fins et les frire à 160°C.

BLANC DE BLANCS, LA CUVÉE LA PLUS VIVE DE LA MAISON PERRIER-JOUËT

Cuvée d’une grande précision, Perrier-Jouët Blanc de Blancs capture avec finesse et légèreté toute la pureté et la fraîcheur du Chardonnay.