ACCORD PARFAIT : Bouchées apéritives
& Champagne PERRIER JOUET Blanc de blancs
Ingrédients
Pour 2 personnes
Tartare de carpe
30 g de carpe miroir parée
8 g de pomme gala
50 g de jus de pomme
0,01 g de safran
8 g d’huile d’olive
PM de zeste de citron vert
PM de jus de citron vert
Gingembre frais
0,01 g d’agar agar
Piment d’espelette
Coriandre, poudre de timut
Betterave rouge d’Egypte
50 g d’anguille fumée
50 g de purée de betterave d’Egypte
2 dés de betterave 1 cm x 1 cm
PM de vinaigre balsamique
PM de vinaigre de Xérès
Huile d’olive aromatisée au thym
Piment
2 feuilles d’oxalys
Pain soufflé
Pâte à pain
15 g de jambon blanc supérieur
8 g de moutarde Fallot à l’ancienne
8 g de truffe
3 g de ciboulette
2 g d’échalote
3 g de coriandre
Tartare de carpe, pomme gala, safran
30 g de carpe miroir parée
8 g de pomme gala
50 g de jus de pomme
0.01 g de safran
8 g d’huile d’olive
PM de zeste de citron vert
PM de jus de citron vert
Gingembre frais
0.01 g d’agar agar
Sel
Piment d’espelette
Coriandre
PM de poudre de timut
Préparation
TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN
Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut. Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme. Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fi ns et les frire à 160°C.
BETTERAVE ROUGE D’EGYPTE, ANGUILLE FUMÉE
Dresser dans la cuillère la purée de betterave. Assaisonner de sel, piment, vinaigre. Déposer l’anguille fumée, l’huile de thym et une feuille d’oxalys.
PAIN SOUFFLÉ, JAMBON, MOUTARDE, TRUFFE
Pain soufflé : Etaler la pâte à pain très finement et emporte-piècer en forme carrée et cuire à 250 °C 4 minutes. Il doit bien souffler. Appareil : Couper tous les ingrédients très finement et mélanger.
Garnir l’intérieur du pain soufflé à l’aide d’une poche à douille.
TARTARE DE CARPE, POMME GALA, SAFRAN
Tailler la carpe et la pomme en brunoise. Mélanger le tout avec la coriandre ciselée, le gingembre râpé à la microplane, l’huile d’olive, les zestes de citron ainsi que le jus et la poudre de timut.
Réaliser le gel de pomme : faire bouillir le jus et le safran. Coller le tout à l’agar agar. Débarrasser une fois froid, mixer. Si trop épais, détendre avec du jus de pomme.
Gingembre frit : faire des filaments de gingembre fins et les frire à 160°C.
BLANC DE BLANCS, LA CUVÉE LA PLUS VIVE DE LA MAISON PERRIER-JOUËT
Cuvée d’une grande précision, Perrier-Jouët Blanc de Blancs capture avec finesse et légèreté toute la pureté et la fraîcheur du Chardonnay.
NOTES DE DÉGUSTATION
A l’oeil : une robe couleur or clair lumineuse Au nez : un bouquet floral avec des notes d’agrumes Au palais : une attaque fraîche et vive marquée d’une subtile minéralité.