Pommes confites, feuilletage à la crème
Ingrédients
Feuilletage inversé
- 200 g de farine spécial feuilletage
- 75 g de crème fluide
- 75 g d’eau minérale
- 2 g de vinaigre blanc
- 5 g de sel fin
- 300 g de beurre plaque
- 105 g de farine spéciale feuilletage
Crème pâtissière
- 200 g de lait entier
- 30 g de jaune d’oeuf
- 40 g de sucre semoule
- 20 g d’amidon (maïs)
- ½ gousse de vanille de Madagascar
- 40 g de beurre doux
Crème diplomate
- 330 g de crème pâtissière
- 330 g de crème fluide
- 1 feuille de gélatine
Sirop caramel
- 210 g de sucre semoule
- 190 g de beurre doux
- 100 g d’eau minérale
- 2,5 g de Pectine NH
Crème glacée caramel
- 100 g de sucre semoule
- 200 g de lait entier
- 15 g de café ristretto
- 50 g de jaune d’oeuf
- 10 g de chocolat noir 70%
- 100 g de crème fluide
- 1 pincée de fleur de sel
Pommes confites en tatin
- 800 g de pomme golden (lamelles)
- 100 g de sucre semoule
- 400 g de sirop de caramel
Poudre de vanille Madagascar
- Réaliser une poudre de toutes vos gousses de vanille en les faisant sécher
Préparation
Feuilletage inversé
Réaliser un feuilletage inversé classique avec les ingrédients cités en lui donnant 6 tours. Après repos de la pâte, abaisser en longueur avec 1 cm d’épaisseur et détailler une longue bande de 6 cm de large. Enfin cuire la bande au four ventilé 30 minutes à 170°C en la disposant entre deux plaques espacées à l’aide de cercles de 5 cm de haut. Laisser reposer 1 heure après cuisson
Crème pâtissière
Réaliser une crème pâtissière classique, en grattant bien la demi-gousse de vanille dans le lait. Laisser refroidir entre deux films plastiques.
Crème diplomate
Monter 300 g de la crème fluide légèrement serrée, ramollir la feuille de gélatine dans l’eau froide et faire chauffer les 30 g de crème restants pour la faire fondre. Incorporer la crème chaude et gélatine à la crème pâtissière en fouettant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Enfin mélanger la crème pâtissière collée et la crème montée délicatement à la
maryse et réserver en poche à douille au frais.
Sirop de caramel
Avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et décuire avec le beurre. Puis ajouter l’eau tiède et la pectine réunies dans le caramel et porter à ébullition.
Crème glacée caramel
Avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et décuire avec le lait, le café et le chocolat puis hors du feu ajouter les jaunes et cuire à la nappe. Verser sur la crème fluide bien froide et reposer au mieux une nuit avec un film plastique au contact puis turbiner et conserver à -18°C.
Pommes confites
Avec le sucre, réaliser un caramel à sec bien coloré et le verser dans un moule à cake assez long 18 cm sur 6 cm de large et laisser refroidir. Eplucher 10 à 12 pommes et réaliser des rubans à l’aide d’une machine à tagliatelle de légumes puis les tasser dans le moule en recouvrant de caramel à chaque opération. Lorsque le moule est plein tasser fortement et cuire 2 heures à 145°C en ventilé. Démouler comme une tatin et laisser reposer 2 à 3 heures au frais avant portionnage.
Dressage
Garnir la bande de feuilletage de diplomate et détailler vos portions, réchauffer légèrement votre pomme portionnée. Disposer dans l’assiette avec un peu de poudre de vanille et une quenelle de glace caramel surmontée d’une pincée de fleur de sel.
Votre pomme confite est prête, bonne dégustation !
