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Navet, pomme, poire, verveine

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 navets boules
2 poires
2 pommes Granny Smith
QS d’huile de café
QS de sel
Emulsion citron gingembre verveine
20 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
20 g de purée de gingembre
30 g de jus de citron
250 g de crème
250 g de lait
QS de sel
30 g de verveine
Décor
Pétales d’oignon rouge
Fleur de pomme crue
Oseille veinée
Noix de cajou torréfié

Préparation

Pintade
Cuire à 140°C les navets pendant 40 minutes puis les couper et les assaisonner de sel et d’huile de café.

Poires
Les cuire au four à 160°C pendant 25 minutes puis les éplucher, les épépiner et les couper. Les assaisonner ensuite de sel et d’huile de café.

Pommes
Les cuire au four à 160°C pendant 25 minutes puis les éplucher, les épépiner et les couper. Les assaisonner ensuite de sel et d’huile de café. Mixer le tout et tamiser afin d’avoir une compote acidulée puis débarrasser en pipette.

Émulsion citron gingembre verveine
Dans une casserole faire fondre le beurre, incorporer l’échalote ciselée, l’ail, la purée de gingembre puis déglacer au citron et enfin ajouter la crème et le lait puis émulsionner. Incorporer la verveine, mixer et chinoiser.

Dresser