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La jardinière de légumes et terre d’oignon végétale

Ingrédients
Pour 4 personnes

Terre d’oignon
15 oignons
125 g de beurre
Radis
4 radis
50 g de beurre yuzu
5 g d’algue nori
Fleur de sel
Poivre
Carottes
4 mini carottes
25 g d’olives noires
1 fi let d’anchois
½ gousse d’ail
5 g de miso
25 g d’huile d’olive
Navets
4 navets fanes
150 g de chèvre frais
15 g d’échalote ciselée
5 g de coriandre
5 g de ciboulette
1 g de poivre de Sichuan

Préparation

Terre d’oignon
Eplucher les 15 oignons, les émincer très finement, les faire cuire jusqu’à une coloration brune, puis les faire sécher au four pendant 8h à 40°C. Mixer et obtenez la terre d’oignon.

Radis
Mixer l’algue et le beurre de yuzu en pommade et assaisonner. Tourner les radis et les farcir du beurre d’algue au yuzu.

Carottes
Blanchir les carottes 1 minute, les ouvrir en deux dans le sens de la longueur. Mixer l’ensemble, tapenade, anchois, gousse d’ail, miso et huile d’olive et farcir les carottes.

Navets
Eplucher et tailler les navets en cubes. Les blanchir 1 minute, refroidir et égoutter. Couper les navets pour avoir 3 niveaux et les farcir avec l’appareil, chèvre frais, fines herbes et échalotes. Mettre un cure-dent pour reconstituer le navet.

Dressage
Mettre la terre d’oignon dans un pot de fleur et planter vos légumes comme dans un jardin.