Filet de sandre, Shimeji, carottes et céleri, sauce livèche

Préparation

Sandre

Lever le sandre en filet et mettre au sel 5 min avant de le portionner à 130 g. Sauce livèche Blanchir la livèche 2 min et la refroidir dans une eau très froide. Réunir la crème, l’eau et le miso dans une casserole et laisser cuire à feu doux pendant 10 min. Mousseline de carottes Ciseler l’échalote et tailler les carottes de façon régulière. Faire suer le tout sans coloration et mouiller à mi-hauteur avec une noix de beurre légèrement assaisonnée. Une fois l’eau réduite et les carottes fondantes, mixer le tout avec le reste de beurre afin d’obtenir une mousseline de carottes bien lisse. Réserver ensuite au chaud.

Légumes

Éplucher le céleri rave, assaisonner et couvrir d’aluminium pour une cuisson au four de 40 min à 180°C. Éplucher les carottes fanes et les cuire comme la mousseline avec de l’eau et une noisette de beurre jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Couper les radis en deux et garder de coté quelque radis crus. Cuire à l’anglaise les radis dans une eau frémissante et salée avant de stopper la cuisson dans de l’eau froide. Couper les shimejis et les faire tomber à la poêle avec une noix de beurre 1min et débarrasser.

Dressage

Cuire le poisson sur la peau avec un filet d’huile d’olive. Préparer un beurre monté pour glacer les légumes. Réchauffer la sauce livèche et la mousseline de carottes. Dresser la mousseline au fond d’une assiette. Poser le sandre légèrement sur le coté, dresser les légumes sur la mousseline et contre le filet. Ajouter quelque jeunes pousses et également des pétales de radis crus. Dresser la sauce autour et terminer par un peu de fleur de sel.