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Truite déclinaison de carotte

Ingrédients
Pour 5 personnes

1 truite
5 carottes pour les lamelles et
garder les parures pour la purée
Julienne étuvée
1 blanc de poireau
2 càs d’huile d’olive
Mélange herbes
1 càc de sauge hachée
3 càc de cerfeuil haché
1 càc de coriandre
2 càc d’estragon
3 càc de thym
½ càc de romarin
2 càc de ciboulette ciselée
1 càc de mélisse
Purée de carotte
1 kg de carotte épluchée
300 g de jus d’orange
150 g de beurre
Brunoise de carottes
1 kg de carotte épluchée
300 g de gros sel
450 g de sirop à 30°C vinaigré
(10 g d’eau, 150 g de sucre,
10 g de UB)
Crème montée
500 g de crème liquide
10 gouttes d’arôme de fenouil
0,025 g d’eau de vie de framboise

Préparation

Lever la truite et la cuire à basse température pendant 7 minutes à 120°C.

Laver et éplucher les carottes. Les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Cuire les lamelles au four pression pendant 1,20 minute à 1 bar.

Préparer le mélange d’herbes et réunir ensemble.

Pour la crème montée : monter au batteur la crème liquide et ajouter l’arôme de fenouil et l’eau de vie de framboise. Débarrasser dans une poche à douille.

Réaliser une julienne de poireaux puis la faire tomber au beurre.

Pour monter le ravioli : faire fondre du beurre dans un rondeau bas, assaisonner au sucre glace et/ ou sel fin. Mettre les lamelles de carottes à confire dans le beurre. Les étaler sur le plan de travail à la taille dessinée.

Garnir le ravioli : mettre le poireau suivi de la crème montée avec une poche à douille et du mélange d’herbes. Refermer le ravioli en superposant les lamelles de carottes en forme d’oeil. Pour finir, emporter le ravioli avec l’emporte-pièce (Ø 6).

Pour la purée de carotte : cuire les carottes au four pression (10 minutes à 1 bar) et réduire le jus d’orange de 2/3. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement

Pour la brunoise : tailler les carottes en brunoise et les faire cuire 1 heure au gros sel. Laver les carottes à l’eau claire et les faire mariner dans le sirop à 30°. Les conserver dans le sirop et les mettre sous vide