Truite, déclinaison de carotte
Ingrédients
- 1 truite
- 5 carottes pour les lamelles et garder les parures pour la purée
Julienne étuvée
- 1 blanc de poireau
- 2 càs d’huile d’olive
Mélange herbes
- 1 càc de sauge hachée
- 3 càc de cerfeuil haché
- 1 càc de coriandre
- 2 càc d’estragon
- 3 càc de thym
- ½ càc de romarin
- 2 càc de ciboulette ciselée
- 1 càc de mélisse
Purée de carotte
- 1 kg de carotte épluchée
- 300 g de jus d’orange
- 150 g de beurre
Brunoise de carottes
- 1 kg de carotte épluchée
- 300 g de gros sel
- 450 g de sirop à 30°C vinaigré (10 g d’eau, 150 g de sucre,
10 g de UB)
Crème montée
- 500 g de crème liquide
- 10 gouttes d’arôme de fenouil
- 0,025 g d’eau de vie de framboise
Préparation
Lever la truite et la cuire à basse température pendant 7 minutes à 120°C.
Laver et éplucher les carottes. Les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Cuire les lamelles au four pression pendant 1,20 minute à 1 bar.
Préparer le mélange d’herbes et réunir ensemble.
Pour la crème montée :
Monter au batteur la crème liquide et ajouter l’arôme de fenouil et l’eau de vie de framboise. Débarrasser dans une poche à douille.
Réaliser une julienne de poireaux puis la faire tomber au beurre.
Pour monter le ravioli :
Faire fondre du beurre dans un rondeau bas, assaisonner au sucre glace et/ou sel fin. Mettre les lamelles de carottes à confire dans le beurre. Les étaler sur le plan de travail à la taille dessinée.
Garnir le ravioli :
Mettre le poireau suivi de la crème montée avec une poche à douille et du mélange d’herbes. Refermer le ravioli en superposant les lamelles de carottes en forme d’œil. Pour finir, emporter le ravioli avec l’emporte-pièce (Ø 6).
Pour la purée de carotte :
Cuire les carottes au four pression (10 minutes à 1 bar) et réduire le jus d’orange de 2/3. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.
Pour la brunoise :
Tailler les carottes en brunoise et les faire cuire 1 heure au gros sel. Laver les carottes à l’eau claire et les faire mariner dans le sirop à 30°. Les conserver dans le sirop et les mettre sous vide.
