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Truite, déclinaison de carotte
Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 5 personnes

Ingrédients

  • 1 truite
  • 5 carottes pour les lamelles et garder les parures pour la purée

Julienne étuvée

  • 1 blanc de poireau
  • 2 càs d’huile d’olive

Mélange herbes

  • 1 càc de sauge hachée
  • 3 càc de cerfeuil haché
  • 1 càc de coriandre
  • 2 càc d’estragon
  • 3 càc de thym
  • ½ càc de romarin
  • 2 càc de ciboulette ciselée
  • 1 càc de mélisse

Purée de carotte

  • 1 kg de carotte épluchée
  • 300 g de jus d’orange
  • 150 g de beurre

Brunoise de carottes

  • 1 kg de carotte épluchée
  • 300 g de gros sel
  • 450 g de sirop à 30°C vinaigré (10 g d’eau, 150 g de sucre,
    10 g de UB)

Crème montée

  • 500 g de crème liquide
  • 10 gouttes d’arôme de fenouil
  • 0,025 g d’eau de vie de framboise

Préparation

Lever la truite et la cuire à basse température pendant 7 minutes à 120°C.

Laver et éplucher les carottes. Les tailler en lamelles de 2 mm d’épaisseur. Cuire les lamelles au four pression pendant 1,20 minute à 1 bar.

Préparer le mélange d’herbes et réunir ensemble.

Pour la crème montée :

Monter au batteur la crème liquide et ajouter l’arôme de fenouil et l’eau de vie de framboise. Débarrasser dans une poche à douille.

Réaliser une julienne de poireaux puis la faire tomber au beurre.

Pour monter le ravioli :

Faire fondre du beurre dans un rondeau bas, assaisonner au sucre glace et/ou sel fin. Mettre les lamelles de carottes à confire dans le beurre. Les étaler sur le plan de travail à la taille dessinée.

Garnir le ravioli :

Mettre le poireau suivi de la crème montée avec une poche à douille et du mélange d’herbes. Refermer le ravioli en superposant les lamelles de carottes en forme d’œil. Pour finir, emporter le ravioli avec l’emporte-pièce (Ø 6).

Pour la purée de carotte :

Cuire les carottes au four pression (10 minutes à 1 bar) et réduire le jus d’orange de 2/3. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

Pour la brunoise :

Tailler les carottes en brunoise et les faire cuire 1 heure au gros sel. Laver les carottes à l’eau claire et les faire mariner dans le sirop à 30°. Les conserver dans le sirop et les mettre sous vide.

© Arnaud Dauphin
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