Truite de La Maison Charles Murgat aux amandes torréfiées, morilles et crème au vin jaune

Préparation

Truite

Préchauffer le four à 90°C. Garder la peau et disposer les pavés de truite sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. Ajouter un filet d’huile de pépin de raisin et de la fleur de sel. Le côté chaire doit être en dessous. Mettre au four la truite pendant environ 8 min.

Morilles

Plonger les morilles dans de l’eau pendant 2 h avant de les préparer, puis les disposer sur un papier absorbant. Dans une casserole, faire fondre une noisette de beurre et ajouter les échalotes préalablement ciselées. Rouler les échalotes dans le beurre sans coloration. Ajouter les morilles et les cuire à feu doux pendant 10 min. Déglacer avec le vin jaune laisser réduire à feu doux. Après réduction, ajouter la crème épaisse, saler, poivrer et cuire doucement. Réserver.

Légumes

Réaliser une julienne du blanc de poireau. Peler les carottes et les betteraves. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire dans un premier temps les carottes (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau), puis les plonger dans une eau glacée. Couper les betteraves en quatre et les cuire de la même façon que les carottes. Dans une casserole faire fondre une noisette de beurre et ajouter la julienne de poireau. Cuire sans coloration environ 3 min en remuant continuellement. Ajouter les carottes au préalable coupées grossièrement et mélanger. Débarrasser les légumes, ajouter les betteraves et les cuire quelques minutes. Les betteraves sont cuites séparément pour éviter une coloration des autres légumes. Assaisonner les légumes à chaque étape.

Dressage

Sur une assiette chaude, dresser la julienne de poireau en centre, puis disposer la truite côté chaire. Retirer délicatement la peau. Napper la truite de crème au vin jaune et disposer harmonieusement les morilles, les carottes et les betteraves. Décorer avec des amandes torréfiées et un peu de cerfeuil.