Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Cœur de truite de mer

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 cœur de fi let de truite de mer fumé
  • 200 g de fleur de pain d’épices
  • 4 artichauts poivrade cuits barigoule
  • 1 botte de cresson de fontaine
  • ¼ l de crème liquide
  • 1 feuille de gélatine20 g de purée de raifort
  • 1 jaune d’œuf

Préparation

CŒUR DE TRUITE DE MER MU FUME MI RÔTI EN CROUTE DE FLEUR DE PAIN D’ÉPICES, ARTICHAUTS POIVRADE & MOUSSE DE CRESSON RELEVÉE AU RAIFORT

Truite
Détailler le cœur de truite de mer en 4 morceaux de même taille. Retirer la peau. A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’œuf à la place de la peau.Paner le cœur de truite côté peau (sur le jaune d’œuf) avec la fleur de pain d’épices. Faire chauffer une poêle antiadhésive et poêler les cœurs de truite de mer recto et verso 1 minute sur chaque face environ.

Mousse de cresson
Blanchir le cresson à l’eau bouillante salée, le rafraichir rapidement et l’égoutter. Faire bouillir la crème liquide, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Mixer le cresson au blender, ajouter la crème et la purée de raifort. Passer cette préparation à la passette fine puis en remplir un siphon. Fermer, gazer et réserver au frais.

Dressage
Placer le cœur de truite de mer fumée/rôtie au centre de l’assiette, décorer de pousses de salade et des cœurs d’artichauts cuits barigoule. Servir la mousse de cresson dans un petit contenant à part.

 

L'astuce du chef

Fleur de pain d’épices, l’aide culinaire des chefs. Retrouvez ce produit page 25.