Pour 4 personnes
Ingrédients
Beurre blanc fenouil
- 1 échalote
- 15 g de vinaigre blanc
- 1 fenouil
- 120 g de crème
- 100 g de lait
- 125 g de beurre
Glaçage d’herbes
- 50 g de persil
- 50 g de cerfeuil
- 10 g de menthe
- 5 g d’estragon
Crème montée œufs de truite
- 100 g de crème de Bresse
- 50 g de crème liquide
- 10 g d’œufs de truite
Préparation
Beurre blanc fenouil
Ciseler l’échalote, faire cuire et réduire dans le vinaigre. Centrifuger le fenouil et ajouter le jus, réduire à un tiers. Ajouter le lait et la crème. À ébullition, incorporer le beurre et mixer.
Glaçage d’herbes
Cuire les herbes à l’eau salée quelques minutes, égoutter puis mixer pour réaliser un glaçage d’herbes.
Crème montée œufs de truite
Monter la crème au fouet, incorporer les œufs de truite et réserver au frais.
Truite
Lever les filets de truite, les cuire au four vapeur quelques minutes. Réaliser un jus classique bien réduit avec les arêtes.
© Christophe Fouquin
