Duo d’asperges blanches et vertes, croustillant de truite fumée
Pour 4 personnes
Ingrédients
Asperges
- 8 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sel
Ravioles
- 200 g de truite 100 % Côte-d’Or
- 24 carrés de ravioles 10 x 10 mm
Dressage
- 2 radis
- 8 tomates cœur de pigeon
- Aneth
- Échalote
- Ciboulette
Vinaigrette
- Une vinaigrette à base de vinaigre 100 % Côte-d’Or au Chardonnay
- Huile de tournesol
Préparation
Asperges
Préparer les asperges vertes et blanches. Les cuire dans un sautoir avec environ 1 cm d’eau, une pincée de sel et 20 g de beurre jusqu’à évaporation complète. Une fois cuites, les réserver au réfrigérateur.
Ravioles
Pendant ce temps, confectionner les ravioles à l’aide des carrés de pâte, de la truite fumée et des queues d’asperges, tous deux préalablement découpés en brunoise. Prendre un carré de ravioles, mettre sur le bas le mélange des deux brunoises, replier la partie haute par dessus, humidifier avec de l’eau la partie haute puis appuyer fortement pour chasser l’air. Confectionner trois ravioles par personne.
Préparation
Préparer le montage de l’assiette en disposant et en intercalant les asperges, blanches et les vertes.
Cuisson
Pendant ce temps, préchauffer la friteuse à 180 °C et une fois l’huile chaude, verser délicatement chaque croustillant. Une fois que la pâte change de couleur, le croustillant est cuit. Retirer les ravioles.
Dressage
Disposer 3 croustillants par personne sur les asperges, décorer avec les tomates et les radis. Ajouter la vinaigrette et déguster !
© Christophe Fouquin
