Asperges bio des dunes des flamandes
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 8 grosses asperges blanches
- 6 jaunes d’œufs
- 2 brins de verveine
- 20 cl de lait de chèvre bio cru
- 30 g de beurre
- 40 g de beurre de ferme demi-sel
- Quelques feuilles de verveine
Préparation
ASPERGES
Éplucher les asperges blanches en conservant les épluchures. Faire infuser la peau des asperges avec un brin de verveine et le lait de chèvre bio en sac sous vide à 80 °C pendant 8 h.
OEUFS
Cuire les jaunes d’œuf sous vide à 62 °C pendant 12 min.
CUISSON DES ASPERGES
Tailler dans le sens de la longueur à l’aide d’une trancheuse les asperges. Les disposer sur une plaque à rôtir avec un peu de beurre de ferme demi-sel dessous. Cuire au Big Green Egg à 300 °C pendant 45 secondes. Les rouler autour d’un emporte-pièce.
DRESSAGE
Chinoiser et émulsionner l’infusion aux peaux d’asperges en ajoutant du beurre. Enlever les emporte-pièces autour des asperges encore chaudes. Ajouter le jaune cuit, l’émulsion. Parsemer de quelques feuilles de verveine.
© Anthony Florio
