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Maigre de la Baie d’Ajaccio rôti au beurre de thym petits pois
asperges vertes, émulsion d’eau de mer

Ingrédients
Pour 6 personnes

1 filet de Maigre d’environ 1 Kg
50 g + 50 g de beurre
Thym frais
500 g de petit pois
18 asperges vertes
6 huîtres
100 g de crème liquide
1 citron vert
Pousses de petits pois
Sel et poivre
Sel de Guérande

Préparation

Les petits pois

Cuire 2 minutes à l’eau bouillante les petits pois, puis les mixer (garder quelques petits pois pour la décoration) avec un peu d’eau de cuisson. Passer au chinois et ajouter le beurre. Saler et poivrer légèrement.

Les asperges

Cuire 2 minutes à l’eau bouillante les asperges que vous aurez épluché au préalable. Garder croquant et bien refroidir en glace pour arrêter rapidement la cuisson.

Le maigre

Portionner le filet de Maigre en 6 parts égales. Réaliser un beurre fondu bien noisette à la poêle. Ajouter thym frais et déposer les maigres côté peau. Cuire 2 minutes, retourner et laisser cuire lentement.

Eau de mer

Ouvrir les huîtres et récupérer l’eau et la chair. Ajouter la crème, le jus du citron vert. Porter à ébullition, passer à la fine passette dans un siphon. Mettre 2 cartouches (pour 1 siphon d’un litre), et maintenir au bain-marie.

Dressage

Cercler la purée de petits pois. Déposer les quelques petits pois gardés et les pointes d’asperges, que vous aurez roulé au beurre et assaisonné. Décorer avec quelques pousses de petits pois et une branche de thym. Servir à part un contenant avec l’émulsion d’eau de mer.

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