Asperges vertes morilles fraîches
Pour 4 personnes
Ingrédients
Asperges
- 115 g de queues d’asperges vertes
Morilles
- 150 g de morilles fraîches
- 1 bouillon de volaille
- 1 échalote
Glace
- 250 g de lait
- 125 g de parmesan en morceau
- 40 g de glucose
- Sel
Royale
- 50 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf
Dressage
- PM parmesan
- 2 tranches de Cécina (jambon de bœuf séché)
Préparation
Asperges
Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe. La partie intermédiaire servira à préparer la royale d’asperges. Réserver 2 pointes d’asperges crues et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.
Morilles
Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.
Glace
Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer le tout et passer à la sorbetière.
Royale
Mixer les queues d’asperges préalablement cuites (environ 115 g), avec le lait, la crème liquide et l’œuf. Passer au chinois. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses et cuire au bain-marie 20 minutes à 100 °C.
Dressage
Il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperges et les morilles. Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Cecina, de parmesan et des lamelles d’asperges crues. à la dernière minute, ajouter une quenelle de glace parmesan.
Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.
© Arnaud Dauphin Photographie
L'astuce du chef
Sortir quelques minutes avant la glace afin qu’elle soit plus onctueuse et pas trop glacée !
