Asperges vertes morilles fraîches
Ingrédients
Asperges
- 115 g de queues d’asperges vertes
Morilles
- 150 g de morilles fraîches
- 1 bouillon de volaille
- 1 échalote
Glace
- 250 g de lait
- 125 g de parmesan en morceau
- 40 g de glucose
- Sel
Royale
- 50 g de lait
- 50 g de crème liquide
- 1 œuf
Dressage
- PM parmesan
- 2 tranches de Cécina (jambon de bœuf séché)
Préparation
Asperges
Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe. La partie intermédiaire servira à préparer la royale d’asperges. Réserver 2 pointes d’asperges crues et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.
Morilles
Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.
Glace
Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer le tout et passer à la sorbetière.
Royale
Mixer les queues d’asperges préalablement cuites (environ 115 g), avec le lait, la crème liquide et l’œuf. Passer au chinois. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses et cuire au bain-marie 20 minutes à 100 °C.
Dressage
Il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperges et les morilles. Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Cecina, de parmesan et des lamelles d’asperges crues. à la dernière minute, ajouter une quenelle de glace parmesan.
Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.
L'astuce du chef
Sortir quelques minutes avant la glace afin qu’elle soit plus onctueuse et pas trop glacée !
