Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Asperges vertes morilles fraîches
cecina et glace parmesan

Ingrédients
Pour 4 personnes

Asperges
115 g de queues d’asperges vertes

Morilles
150 g de morilles fraîches
1 bouillon de volaille
1 échalote

Glace
250 g de lait
125 g de parmesan en morceau
40 g de glucose
Sel

Royale
50 g de lait
50 g de crème liquide
1 œuf

Dressage
PM parmesan
2 tranches de Cécina (jambon de bœuf séché)

Préparation

Asperges

Préparer les asperges en cassant la partie ferme de celles-ci. Les couper à 6 cm de la pointe. La partie intermédiaire servira à préparer la royale d’asperges. Réserver 2 pointes d’asperges crues et cuire les autres pointes à l’anglaise. Réserver.

Morilles

Bien nettoyer les morilles. Ciseler l’échalote et la faire suer dans une casserole. Ajouter les morilles et mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire 20 minutes à couvert et réserver.

Glace

Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer le tout et passer à la sorbetière.

Royale

Mixer les queues d’asperges préalablement cuites (environ 115 g), avec le lait, la crème liquide et l’œuf. Passer au chinois. Verser la préparation dans 4 assiettes creuses et cuire au bain-marie 20 minutes à 100 °C.

Dressage

Il faudra juste réchauffer rapidement les pointes d’asperges et les morilles. Dresser harmonieusement et ajouter des copeaux de Cecina, de parmesan et des lamelles d’asperges crues. à la dernière minute, ajouter une quenelle de glace parmesan.
Finir par une quenelle de glace au lait d’amandes.

L'astuce du chef

Sortir quelques minutes avant la glace afin qu’elle soit plus onctueuse et pas trop glacée !