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L’œuf en croûte de parmesan, asperges et morilles

Ingrédients
Pour 4 personnes

6 œufs
Huile (pour mémoire)
100 g de farine
100 g chapelure de pain de mie (pm)
30 g de parmesan râpé
Sel et poivre

Purée d’asperge
12 asperges
30 g de beurre
Sel poivre (pm)

Garniture
4 grosses pointes d’asperges
8 morilles
20 g de beurre
sel et poivre (pm)

Tuiles de Parmesan
100 gr de parmesan râpé frais
½ l de lait
¼ l de crème
Sel et poivre (pm)

Préparation

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Progression de la recette

préparez une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure avec les 30 g de parmesan râpé et un de farine.

Écaillez vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et remettez-les au congélateur. De gauche à droite mettez le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque vos œufs sont bien congelés, mettez-les dans la farine et tapotez-les afin d’enlever l’excédent, trempez-les dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

Purée d’asperges

cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Mixer et passer au tamis la purée. Réduire et assaisonner.

Garniture

cuire les asperges a l’anglaise et les rafraîchir dans de l’eau froide. Réchauffer au moment et les rouler dans de l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel. Laver 3 fois les morilles et les cuire au beurre mousseux. Déglacer au jus de viande et assaisonner.

Tuile de parmesan

mettre le lait et la crème a bouillir. Ajouter le parmesan, mixer et assaisonner

Œuf en croûte

plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes. Couper le chapeau et vider le blanc. Conserver les jaunes dans un eau tiède afin de les décongeler doucement.

Dressage

au centre de l’assiette, mettre la purée d’asperges chaude. Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel. Remplissez-le avec le lait de parmesan à hauteur et refermer avec le couvercle. Sur le côté, ajouter l’asperge et les morilles, servie chaude. Mettre une tranche de parmesan fraîche, contre l’œuf en se servant de la purée d’asperge comme appui.