L’œuf en croûte de parmesan, asperges et morilles

Préparation

Attention : mettre 4 œufs au congélateur environ 2 jours avant la préparation.

Progression de la recette

Préparer une anglaise (2 œufs entiers + sel + un peu d’huile et mélanger). Puis séparément un bac de chapelure avec les 30 g de parmesan râpé et un de farine.

Écailler vos 4 œufs congelés sous un filet d’eau froide le plus rapidement possible et les remettre au congélateur. De gauche à droite mettre le bac de farine, puis la dorure et enfin la chapelure. Lorsque les œufs sont bien congelés, les mettre dans la farine et les tapoter afin d’enlever l’excédent, les tremper dans l’anglaise, puis dans la chapelure. Remettre au congélateur et recommencer cette opération 2 autres fois.

Purée d’asperges

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Mixer et passer au tamis la purée. Réduire et assaisonner.

Garniture

Cuire les asperges à l’anglaise et les rafraîchir dans de l’eau froide. Réchauffer au moment et les rouler dans de l’huile d’olive avec un peu de fleur de sel. Laver 3 fois les morilles et les cuire au beurre mousseux. Déglacer au jus de viande et assaisonner.

Tuile de parmesan

Mettre le lait et la crème a bouillir. Ajouter le parmesan, mixer et assaisonner.

Œuf en croûte

Plonger les 4 œufs écalés dans une friteuse à 180°C pendant 3 minutes. Couper le chapeau et vider le blanc. Conserver les jaunes dans un eau tiède afin de les décongeler doucement.

Dressage

Au centre de l’assiette, mettre la purée d’asperges chaude. Dessus, poser l’œuf en croûte et ajouter le jaune avec de la fleur de sel. Remplissez-le avec le lait de parmesan à hauteur et refermer avec le couvercle. Sur le côté, ajouter l’asperge et les morilles, servie chaude. Mettre une tranche de parmesan fraîche, contre l’œuf en se servant de la purée d’asperge comme appui.