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La courgette violon en salade, mimosa d’œuf, crème d’anchois et olives riviera

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 courgettes grises violon
20 g de vinaigre balsamique
Gros sel
Garniture
15 filets d’anchois (70 g)
80 g de bouillon de volaille
2 œufs durs
10 g de câpres
40 g d’olives noires
1 fi let de citron jaune
1/4 de botte de cerfeuil
20 pluches de mourons des oiseaux

Préparation

Courgettes
Couper dans le sens de la longueur des tranches de courgette de 1 cm d’épaisseur. Cuire les tranches dans de l’eau bouillante salée légèrement croquantes. Les rafraîchir dans de l’eau avec de la glace, puis égoutter dans un  linge. Ensuite, mettre les tranches à mariner dans la vinaigrette balsamique.

Garniture
Séparer le blanc du jaune d’un œuf cuit dur, puis les passer séparément au tamis. Couper ensuite les olives noires en rondelles, mixer les fi lets d’anchois avec le bouillon de volaille et un jus de citron jaune.

Dressage et finition
Déposer sur les courgettes marinées la purée d’anchois, ensuite ajouter les blancs d’œuf dessus. Dans un récipient, mélanger les olives noires, les câpres, le cerfeuil concassé avec la vinaigrette balsamique et déposer le tout sur les blancs d’œuf. Parsemer dessus les jaunes d’œuf et décorer avec les pluches de mourons des oiseaux. Dresser la courgette au centre de l’assiette et décorer au cornet avec la purée d’anchois.