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La courgette violon en salade, mimosa d’œuf, crème d’anchois et olives riviera

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 courgettes grises violon
  • 20 g de vinaigre balsamique
  • Gros sel
  • Garniture

  • 15 filets d’anchois (70 g)
  • 80 g de bouillon de volaille
  • 2 œufs durs
  • 10 g de câpres
  • 40 g d’olives noires
  • 1 filet de citron jaune
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 20 pluches de mourons des oiseaux
  • Préparation

    Courgettes violon
    Couper dans le sens de la longueur des tranches de courgette de 1 cm d’épaisseur. Cuire les tranches dans de l’eau bouillante salée légèrement croquantes. Les rafraîchir dans de l’eau avec de la glace, puis égoutter dans un  linge. Ensuite, mettre les tranches à mariner dans la vinaigrette balsamique.

    Garniture
    Séparer le blanc du jaune d’un œuf cuit dur, puis les passer séparément au tamis. Couper ensuite les olives noires en rondelles, mixer les fi lets d’anchois avec le bouillon de volaille et un jus de citron jaune.

    Dressage et finition
    Déposer sur les courgettes marinées la purée d’anchois, ensuite ajouter les blancs d’œuf dessus. Dans un récipient, mélanger les olives noires, les câpres, le cerfeuil concassé avec la vinaigrette balsamique et déposer le tout sur les blancs d’œuf. Parsemer dessus les jaunes d’œuf et décorer avec les pluches de mourons des oiseaux. Dresser la courgette violon au centre de l’assiette et décorer au cornet avec la purée d’anchois.