Épaule d’agneau en tapenade
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 épaule d’agneau désossée
- 200 g d’olives noires dénoyautées
- 15 filets d’anchois au sel
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 200 g de poids gourmands
- 1 navet long
- 300 g de pommes de terre grenailles
Préparation
TAPENADE
Mixer ensemble les olives, les anchois, l’huile d’olive et les câpres et réserver.
ÉPAULE D’AGNEAU
Étaler l’épaule d’agneau sur un film alimentaire. Étaler la tapenade sur l’épaule d’agneau. Rouler l’ensemble en ballotine. Cuire sous vide à 55° pendant 12 heures.
LÉGUMES
Cuire les légumes à l’anglaise et les faire revenir au beurre.
DRESSAGE
Tailler la ballotine en tranche en 2 cm d’épaisseur. Faire réchauffer au four pendant 2 minutes à 180°. Dresser sur assiette avec les légumes revenus au beurre.
© Christophe Fouquin
