Navarin d’agneau
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 souris d’agneau
- 1 carotte en mirepoix
- 1 oignon en mirepoix
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- Thym
- Laurier
- 3 tomates fraîches
- 200 g de concentré de tomates
- 50 g de miso
- 1 L de jus d’agneau
- Panure
- 200 g de pain sec
- 100 g de persil plat frais
- 1 œuf
Préparation
Souris
Rôtir la souris. Une fois bien colorée, ajouter la garniture, les tomates fraîches, le concentré de tomates, le jus d’agneau et le miso. Mettre le tout dans un sac sous vide et cuire au thermo plongeur à 90 °C pendant 12 heures. Effilocher la souris d’agneau et former un gros cube à l’aide d’un contenant. Planter l’os dedans. Conserver au réfrigérateur et démouler une fois pris.
Panure
Mixer le pain et le persil.
Assemblage
Badigeonner votre cube d’un œuf battu et rouler la souris dans la panure. La rôtir à nouveau légèrement en prenant garde de laisser la couleur de la panure bien verte
© credits photo Christophe Fouquin
