Côtes d’agneau en croute, jus aux griottes, mousseline de potiron et choux glacés

Préparation

CÔTES D’AGNEAU EN CROUTE, JUS AUX GRIOTTES, MOUSSELINE DE POTIRON ET CHOUX GLACES

MOUSSELINE DE POTIRON
Éplucher le potiron et l’oignon, puis couper en cube. Plonger le tout dans une casserole d’eau à peine salée. Cuire environ 30 min, égoutter puis mixer le tout avec la crème et la muscade jusqu’à l’obtention d’une mousse homogène.

JUS AUX GRIOTTES
Mixer les griottes puis passer le tout au chinois pour en extraire le jus. Faire réduire jusqu’à la consistance d’un sirop.

CHOUX GLACÉS
Enlever puis laver les premières feuilles des choux. Cuire les choux dans de l’eau salée environ 20 min puis les égoutter. Poêler les choux dans le beurre en les arrosant constamment pour les rendre brillants. Réserver.

CÔTES D’AGNEAU EN CROUTE
Passer les côtes dans la farine, dans les œufs battus puis dans la chapelure. Poêler les côtes dans le beurre environ 2 à 3 min de chaque côté. Saler, poivrer et réserver.

DRESSAGE DES CÔTES D’AGNEAU EN CROUTE
Sur une assiette plate, tirer un trait de mousseline de potiron. Disposer les choux glacés de manière à faire tenir debout les côtes d’agneau. Enfin, napper de jus aux griottes.