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Carré d’agneau en croûte d’herbes
aux aromates et artichauts poivrade

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 carré d’agneau de 1,100 kg
1 poivron rouge
1 aubergine
1 courgette
1/4 de botte de basilic
Huile d’olive
Croûte d’herbes
100 g de chapelure de pain
1 botte de persil
3 feuilles de sauge
50 g de beurre
Artichauts poivrade
4 artichauts poivrade
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
Thym
1 dl d’huile d’olive
½ bouteille de vin blanc
1 branche de basilic
Jus d’agneau
Carcasse d’agneau
50 g d’huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 tomate

Préparation

CARRÉ D’AGNEAU

Acheter un carré d’agneau détalonné de 12 côtes. Manchonner les côtes d’agneau. Assaisonner de sel et poivre et colorer à l’huile d’olive. Ajouter le beurre et cuire doucement le carré 15 min. en arrosant, laisser reposer.

CROÛTE D’HERBES

Mixer du pain rassis. Ajouter le beurre pommade, le persil haché et les feuilles de sauge ciselées. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Tailler de la grandeur du carré, lorsque la chapelure est bien dure. Mettre la panure au four grill pendant 2 min.

JUS D’AGNEAU

Colorer la carcasse à l’huile d’olive. Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri coupé en dés de 1 cm. Ajouter l’ail, laisser colorer puis ajouter la tomate. Mouiller à l’eau, saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux puis passer au chinois et réduire.

ARTICHAUTS POIVRADE

Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Tailler les oignons et les carottes en rondelles, les faire revenir à l’huile d’olive et ajouter les artichauts, l’ail, le basilic. Mouiller au vin blanc et cuire au four à couvert pendant 45 min.

AROMATES

Éplucher et épépiner le poivron. Couper en petits dés de 3-4 mm, le poivron, la courgette et l’aubergine. Poêler le tout séparément à l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger. Ajouter le basilic ciselé.

FINITION ET DRESSAGE

Dans un emporte-pièce rectangulaire disposer les aromates. Tailler les artichauts en 2 et les disposer dans l’assiette avec la pluche de basilic et le jus des artichauts. Tailler le carré en 12 côtes et mettre 3 côtes par assiette. Ajouter le jus d’agneau et déguster.