© arnaud dauphin
Colombo d’agneau
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sembe de riz
- 500 g de riz
- 5 g de colombo
- 5 g de curcuma
- 1,8 L d’eau
- QS fond de volaille
Jus d’agneau
- 120 g d’os et parures d’agneau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- QS thym
- QS laurier
- 2 g de poudre de colombo
- 2 g de 4 épices
- QS sauce soja
- 20 g de vin blanc
- 2 L de fond de volaille
Agneau
- 500 g de viande d’agneau
- 5 g de colombo
- 2 g de 4 épices
Sauce
- 20 g de moutarde
- 30 g de jaunes d’œuf
- 5 g de colombo
- 150 g d’huile de tournesol
- 50 g de jus de cuisson réduit
Préparation
SEMBE DE RIZ
Cuire le riz avec l’eau, le colombo et le curcuma dans un cuiseur à riz. Une fois le riz cuit, mixer dans un robot-coupe en ajoutant du fond de volaille si nécessaire (pour obtenir une pâte lisse). Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et faire sécher au four à 90 °C pendant 2 heures.
JUS D’AGNEAU
Casser et couper en morceaux les parures et les faire rissoler avec l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, la poudre de colombo et les 4 épices. Déglacer à la sauce soja et au vin blanc. Ajouter le fond de volaille. Cuire pendant une heure.
AGNEAU
Faire mariner l’agneau pendant 24 heures avec le colombo et les 4 épices. Le lendemain, saisir les morceaux d’agneau, prendre le liquide restant (de l’étape précédente) et cuire les morceaux d’agneau avec le liquide au four, à 90 °C pendant 8 heures.
SAUCE & FINITION
Mélanger la moutarde, les jaunes d‘œuf et le colombo. Ajouter l’huile de tournesol et le concentré de jus de cuisson. Émietter l’agneau de l’étape précédente et ajouter la sauce froide. Dresser sur le sembe de riz au colombo.
© arnaud dauphin
