Colombo d’agneau
Ingrédients
Pour 4 personnes
Sembe de riz
500 g de riz
5 g de colombo
5 g de curcuma
1,8 L d’eau
QS fond de volaille
Jus d’agneau
120 g d’os et parures d’agneau
1 oignon
1 gousse d’ail
QS thym
QS laurier
2 g de poudre de colombo
2 g de 4 épices
QS sauce soja
20 g de vin blanc
2 L de fond de volaille
Agneau
500 g de viande d’agneau
5 g de colombo
2 g de 4 épices
Sauce
20 g de moutarde
30 g de jaunes d’œuf
5 colombo
150 g d’huile de tournesol
50 g de jus de cuisson réduit
Préparation
SEMBE DE RIZ
Cuire le riz avec l’eau, le colombo et le curcuma dans un cuiseur à riz. Une fois le riz cuit, mixer dans un robot-coupe en ajoutant du fond de volaille si nécessaire (pour obtenir une pâte lisse). Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et faire sécher au four à 90 °C pendant 2 heures.
JUS D’AGNEAU
Casser et couper en morceaux les parures et les faire rissoler avec l’oignon, l’ail, le thym, le laurier, la poudre de colombo et les 4 épices. Déglacer à la sauce soja et au vin blanc. Ajouter le fond de volaille. Cuire pendant une heure.
AGNEAU
Faire mariner l’agneau pendant 24 heures avec le colombo et les 4 épices. Le lendemain, saisir les morceaux d’agneau, prendre le liquide restant (de l’étape précédente) et cuire les morceaux d’agneau avec le liquide au
four, à 90 °C pendant 8 heures.
SAUCE & FINITION
Mélanger la moutarde, les jaunes d‘œuf et le colombo. Ajouter l’huile de tournesol et le concentré de jus de cuisson. Émietter l’agneau de l’étape précédente et ajouter la sauce froide. Dresser sur le sembe de riz au colombo.
