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Risotto aux cèpes
petit violet et Jabugo

Ingrédients
Pour 4 personnes

250g de riz carnaroli
5cl d’huile d olive
50g d’oignon
12cl de vin blanc sec
75cl de bouillon de volaille
60g de beurre
250g de cèpes frais
1/2 échalote
12 artichauts poivrade
150g de jambon Jabugo
5cl d’huile de maïs
4 à 6 gouttes de Tabasco
Sel-poivre

Préparation

1. Démarrez le risotto. Faites suer l’oignon ciselé avec l’huile d’olive, ajoutez le riz et remuez jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc et laissez évaporer complètement. Continuez en versant petit à petit le bouillon.

2. Remuez sans cesse pour obtenir la cuisson voulue (« al dente »). Arrêtez la cuisson du riz avec 30g de beurre frais et l’huile de maïs. Tournez les artichauts et coupez-les en quatre. Poêlez-les au beurre de cuisson « al dente ». Salez et poivrez.

3. Grattez et nettoyez les cèpes. Poêlez-les doucement au beurre et faites-les blondir. Assaisonnez avec le sel et le poivre et terminez par l’échalote ciselée sans cuire. Au moment de servir, assemblez le riz, les cèpes et les artichauts. Rectifiez les assaisonnements et la cuisson. Servez le jambon en copeaux à part.

L'astuce du chef

Une fois servi, vous pouvez ajouter des copeaux de parmesan. Les artichauts apportent une touche croquante et décorative : coupez des fines tranches d’artichauts avec les feuilles tendres et faites-les frire dans l’huile…